市商委的調研結果是，在大型購物中心里，外來連鎖品牌已經占據了較大的份額，本土品牌的比重不到30%!知名餐飲品牌與大型購物中心的合作被認為是連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的主流方向，這也是一個在重慶逐漸壯大的商業(yè)模式。

  在大量全國乃至全球連鎖餐飲品牌蜂擁而入重慶市場的時候，面對這個高端戰(zhàn)場，升級也好，蛻變也罷，重慶本土品牌也正在努力改變自己。他們將以什么樣的行動來迎接這場大考？值得關注。

  購物中心本地餐飲少“我們已經和龍湖、萬達這類大型的商業(yè)地產商簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，他們走到哪里，我們的店就開到哪里。”在小天鵝集團的辦公室里，總裁何永智說，未來這種與大型商業(yè)地產合作的“店中店”模式將成為小天鵝未來擴張的主要方向。

  實際上，隨著商圈的發(fā)展，集聚百貨、餐飲、娛樂等功能的大型購物中心越來越多受到了重慶餐飲老板的青睞。最近伴隨著多家大型購物中心開張營業(yè)，本土品牌的新面孔也頻頻亮相，本地川菜品牌巴味堂最新的子品牌棠棣中，玩起了3D高科技，而渝風堂也變身“渝風?渝菜”以小型化高端精品餐飲的定位，進入位于江北嘴的星悅薈�！�

坐席不到三成　　

  本地餐飲品牌遇冷，不過，這只是小部分品牌的舞臺。本月中旬，位于大坪的龍湖時代天街啟動首期招商大會，包括服裝、餐飲在內的400多個席位對外發(fā)布，在這個被冠以“全球”字眼的招商大會上，在中國餐飲百強榜上稱雄的重慶餐飲品牌，成為其座上賓的屈指可數(shù)。

  為此，記者對市內部分大型購物中心中的餐飲布局進行了調查，記者發(fā)現(xiàn)，在大型購物中心里，外來連鎖品牌已經占據了較大的分量，本土品牌的比重不到30%。　　

  在解放碑的日月光廣場，記者看到除了肯德基、麥當勞等快餐巨頭外，喜年來、比格皮薩、表叔茶餐廳、太子港式茶餐廳等來自全國各地的餐飲云集，而重慶本地餐飲小濱樓、菜香源在其中顯得有些單薄�！　�

產品單一

  特色不明顯難以進入“重慶餐飲不缺品牌，缺的是多元化�！蔽挥谏称簤螀^(qū)域的煌華新紀元負責人告訴記者，目前在該購物中心營業(yè)的餐飲品牌中，除了外婆橋等為數(shù)不多的重慶品牌，其他大部分都是外地品牌。

  該人士分析，一方面原因來自賣場自身需求，因為購物中心在選擇合作伙伴的時候，往往非常注重特色，避免雷同，但是重慶餐飲品牌的差異化并不明顯，雖然品牌林立，但是能夠自成一派的餐飲品牌并不多�！　� 

   第二個原因則是，雖然部分餐飲確實名氣很大，但是碼頭氣息過濃，不適合大型購物中心的高端定位，因此在本地餐飲企業(yè)進場招標的過程中，很容易就被淘汰，其中淘汰的幾率高達80%。尤其是重慶火鍋，能夠符合賣場時尚個性氣質的并不多。

優(yōu)勢 購物中心開餐廳 互利共生　

  在商場里開店對于本土餐飲來說到底有什么幫助？杜斌：外婆橋可以說是重慶最早進入大型購物中心的餐飲企業(yè)。那是2000年，當時大都會7樓全是空著的，開發(fā)商主動找上門來。那時候重慶餐飲最紅火的是什么地方，是美食街，是南濱路�！　�

  經過對周邊市場的考察，我們還是選擇進入，而且是火鍋、小吃、中餐三種業(yè)態(tài)全部進入。首先，火鍋是重慶的特色，我們對它很有信心；大都市周圍有很多寫字樓，白領的工作餐可以選擇小吃；另外還考慮到，解放碑作為市中心，來這里的外地人亦比較多，因此可以用中餐接待朋友。真正進去了以后，這種結合的模式才體現(xiàn)出來。賣場和餐飲形成了很好的互利，共同吸引人氣。

  余勇：購物中心本身的人氣旺生意好，那么對于入住后的餐飲企業(yè)而言，自然也縮短了前期市場培育期。但若購物中心本身的經營狀況就不佳，那么對于餐飲企業(yè)而言，則不是一個較為理想的選擇�！�

  何永智：重慶連鎖品牌比較大規(guī)模進入商場可能還是從小天鵝開始的。當時第一家店是在北城天街的遠東百貨。小天鵝這么多年在外面的發(fā)展，看到了進入商場開店中店將會是一個發(fā)展趨勢，今后顧客到Shopping－Mall購物、娛樂的時候，就餐也是其中一個很重要的組成部分。

  于是，當遠東百貨來找到我們的時候，經過對項目的考察，覺得它的定位跟小天鵝不謀而合，于是很快拍板合作。一個好的商業(yè)購物中心對品牌餐飲的積極效應不言而喻�！�

  朱江渝：進入購物中心開店中店，肯定是今后發(fā)展的一個趨勢,一個品牌擁有了足夠的知名度和實力之后，挺進購物中心開店中店，是一個新的提升。　

進購物中心 并非都有優(yōu)勢　　

  但是就目前看來，真正能夠融入商業(yè)氛圍的重慶餐飲品牌并不多？各位怎么看？對此有什么打算？　

  杜斌：這種配套的餐飲模式，外婆橋一直很感興趣，例如今年已經在沙坪壩三峽廣場煌華、江北觀音橋九街中標。今后，若在地段和租金上比較適宜的，也會繼續(xù)跟進。

  余勇：目前也有很多開發(fā)商找到我們，希望能夠落戶，即便這樣，也不敢輕易“落子”。畢竟，若商場的知名度不高，那么前期必然需要投入大量的成本，來進行市場前期培育。

  此外，由于餐飲企業(yè)與開發(fā)商簽訂的合同時間都較短，在市場培育逐漸成熟起來的情況下，或將又面臨這樣一個局面被要求提高租金或退出該商場。并且，在這過程中，有的開發(fā)商一味圖數(shù)量增長，幾乎不設置任何門檻，引入商家的品牌參差不齊，這樣就可能影響到其他品牌。

  朱江渝：對于家福火鍋而言，目前的條件還不成熟。因為入駐購物廣場，其人均消費比一般的餐飲店較高。若在服務、裝修、經營理念上沒有統(tǒng)一提升，串聯(lián)形成賣點，人均消費很難提升上來，顧客難以買賬。但等發(fā)展成熟了，必然也會選擇進入�！�

這樣的模式更適合什么樣的餐飲進入？

  杜斌：我雖然一直看好shopping—mall與餐飲企業(yè)互利共生，但這條路線并非適合每個餐飲企業(yè)來做。例如，店中店門面的租金會比臨街門面的租金高出許多，在成本上不可避免會有上抬，這就使得一些對店面面積要求不是很大的餐飲企業(yè)更有優(yōu)勢。此外，在經營業(yè)態(tài)方面，我認為更適合中檔消費的休閑類餐飲。

  余勇：在購物中心開店中店比較適合全國或地區(qū)知名企業(yè)，有一定的品牌影響力。　　

  朱江渝：要根據企業(yè)的經營理念，再結合顧客的消費和商圈需要共同決定。一般商圈開店，更適合時尚、商務人士，這樣就更適合美人美、清一色這樣的餐飲企業(yè)項目�！�

  何永智：并不建議每個餐飲企業(yè)都走這條路線。一般而言，大型購物中心中開店中店，像一些對后廚面積要求較大的餐飲企業(yè)，就不是很適合�！�

場外觀點 重慶餐飲將迎來　

  前所未有的挑戰(zhàn) “這是一種互惠互利的結合，但也會為重慶餐飲帶來前所未有的挑戰(zhàn)�！弊蛉�，重慶大學教授曾國平接受本報記者采訪時發(fā)表了這一看法�！　∷�表示，商圈的購物中心引進與之定位相匹配的有品質的餐飲企業(yè)，兩者可以相互促進，共同拉動人氣。因為現(xiàn)代人若進入商圈，并不單單只是以購物為目的，而是把這個看作一個休閑享受的過程。若將兩者結合起來，對于顧客而言，不失為拉長了享受的過程，對于企業(yè)來說，相互提升人氣，放大聚集效應。

  不過，這樣的利好也為不少外地餐飲企業(yè)進入提供了一種方式�！皩τ谕獾夭惋媮碚f，進入陌生市場最大的難題就是選址和定位，但是開店中店就規(guī)避了這樣的風險�！痹鴩�平說，以當年二度敗走重慶市場的成都譚魚頭為例，失敗的最主要原因就是因為對重慶環(huán)境不了解，選址失誤。

  而大型購物中心將減少這樣的風險。因此對于重慶本土品牌來說，即便是搭上了這一平臺，但更重要的挑戰(zhàn)還在后頭，“購物中心里，餐飲也會有全球化的競爭�！辈贿^曾國平認為，這并不是一件壞事，外來的餐飲企業(yè)所帶來的新的經營和管理理念，雖然會帶來一些沖擊，但也將本地餐飲企業(yè)的競爭升級化例如，創(chuàng)新菜品、提高裝修檔次等，借此增加自身競爭的砝碼。