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[摘要] 熊斌經(jīng)營過湖北省文化廳下屬的楚游宮、明星酒店，業(yè)績不俗，曾接待過多位演業(yè)界大腕和外國政要。但他卻離開了明星酒店，走出了屬于自己的路，他經(jīng)營的“粗茶淡飯”餐廳名揚全國。

 

 

  2012年4月20日，中央電視臺《新聞直播間》欄目組赴漢，采訪報道武漢粗茶淡飯餐飲有限責任公司落實武漢市工資集體協(xié)商制，給予員工優(yōu)厚福利待遇的事跡。陪同的市總工會領(lǐng)導(dǎo)和央視記者對該公司的做法給予了高度評價，“你們現(xiàn)在一線員工的平均工資已經(jīng)大大高于工資最低標準，新員工試用期每月都有1800元，而且福利制度完善，落實到位，工資還在以平均每年15%的幅度增長。難怪你們的員工談起生活和工作，幸福感那么高。”

　　4月23日15時30分這條新聞在CCTV新聞頻道播出。

　　“粗茶淡飯” 從香飄三鎮(zhèn)而名揚全國。

　　掌門人熊斌究竟有些什么“秘笈”？

　　“粗茶淡飯”創(chuàng)立于2000年。此前，熊斌經(jīng)營過省文化廳下屬的楚游宮、明星酒店，業(yè)績不俗，曾接待過多位演業(yè)界大腕和外國政要。然而，在官辦體制下，他總感到有這樣那樣的束縛，讓他有勁使不出。

　　2000年初，他去了一趟食府成都。這天，他信步走進一家冠名“皇城老媽”的火鍋店，意外發(fā)現(xiàn)這個普通的火鍋店裝修得像一家博物館。此后，他又認真觀察了多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)雖然大家都是經(jīng)營川菜，卻風(fēng)格迥異。

　　這次成都之行，促成他曾有的一個念頭變成一個決斷：離開明星酒店，走出一條真正屬于自己的路。

　　經(jīng)過一番奔走、籌措，他的“粗茶淡飯”第一店在漢口江漢北路開業(yè)。此后幾年，他又相繼開辦了廚娘手藝、茶余飯后餐房、蘭亭別院、隱廬私廚等餐廳。

　　沒有朝馬路的門面，不在繁華的鬧市區(qū)，門口沒有盛裝的迎賓員，只見成排的竹子豎成屏風(fēng)；廳內(nèi)擺放著一些紡錘、鐮刀等農(nóng)具，柱子上掛著一些舊日情景照片??????儼然世外桃源，清新之風(fēng)撲面。

　　曾經(jīng)下放當過知青的熊斌有著很濃郁的鄉(xiāng)村情結(jié)，同時，他發(fā)現(xiàn)越來越多的都市人已不堪擠壓和喧囂，而渴求放松與寧靜。因此，他要讓自己的餐廳營造出一種自然的氛圍，給人一種返樸歸真的感受。

　　而取名“粗茶淡飯”，也讓顧客感覺平易親切。

　　別具一格的進餐環(huán)境果然大受歡迎，顧客絡(luò)繹不絕。

　　同行開始仿效。

　　大量復(fù)制必定沒有前途。熊斌對此早有所料，他又領(lǐng)先一步，實施轉(zhuǎn)型升級，向中高端發(fā)展。讓“只是吃飯的餐廳，變?yōu)槌燥�、休閑、交流溝通乃至進行商務(wù)活動的復(fù)式餐廳”。

　　于是，餐廳的設(shè)計更加雅致，更加人性化。坐椅換成沙發(fā)，餐具換成高檔，有的杯子是土耳其進口的，有的盤子是高級龍泉瓷的。一個在五星級酒店工作的同行，看到“粗茶淡飯”的餐具，大吃一驚，因為這樣的餐具在他們那里只是用在包間。

　　還有讓人意外的是，洗手間里，每一個隔間的墻壁上都掛著一小幅淡筆水墨畫，有山水，有蘭草??????

　　為適應(yīng)都市人生活工作的快節(jié)奏，他們將上菜時間限5分鐘內(nèi)。在這里點菜，不必將菜譜翻來翻去。他們的當季菜肴全部列在一張表格上，由顧客直接在菜單上點選。當菜單遞到服務(wù)員手中，服務(wù)員用掌上電腦終端迅即傳至廚房。

　　“粗茶淡飯”的餐廳開一家，火一家。餐廳常常爆滿，有人提出加席，熊斌堅決不加。“顧客看中的重要一點就是這里的環(huán)境，這里的格調(diào)，我不能讓它變得擁擠雜亂。”

   讓顧客吃得舒心

　　每一位到過“粗茶淡飯”旗下餐廳的顧客，都會留下一段美好的回味和記憶：

　　服務(wù)體貼入微

　　熊斌說，我們的服務(wù)員都很有“眼水”，顧客只要稍微抬抬手或使個眼神，他們就會立即過來詢問需要。

　　發(fā)現(xiàn)來賓是一個左撇子，服務(wù)員馬上會把筷子和茶杯從顧客的右手邊換到左手邊。

　　顧客對任何一道菜都可以提出分份的要求。

　　顧客可以只點單一菜品七成的分量，只付七成的錢。

　　一位常客因肺部不適住醫(yī)院，服務(wù)員利用午休時間帶著煲好的湯步行20多分鐘送到醫(yī)院；有位顧客點過菜后，服務(wù)員得知其患有糖尿病，主動建議將高價位但含糖量高的酒水和菜肴換成價位低但含糖量低的酒水和菜肴。

　　菜肴粗料細作

　　顧客贊譽粗茶淡飯的菜肴“粗中更有細高品質(zhì)”。“說是農(nóng)家菜，但做得很精致，看得出花了一番工夫。”而粗菜細作，推陳出新，在“精”字上做文章正是熊斌的嚴格要求。

　　常有顧客對長陽的煙熏蹄花津津樂道。2003年，熊斌帶著廚師前往尋訪，發(fā)現(xiàn)蹄花雖然好吃，但煙熏味太重。他想到煙熏過久有害身體，味道也不一定適合武漢人。于是，他幾番改進熏烤制作流程，終于使其成為一道受顧客歡迎的招牌菜。

　　長陽還有一道菜“炸廣椒”，很受當?shù)厝讼矏�。熊斌一嘗，辣味雖香，卻酸得讓人掉牙。他便想辦法去酸味，放上武漢餐桌，結(jié)果點擊率一直居高不下。

　　在烹飪時，堅持不用雞精，少用味精，盡可能保留原汁原味。這也是熊斌制定的原則。

　　“我們還讓家常菜藝術(shù)起來。”比如南瓜盅，就是把新鮮的普通南瓜用精致的器皿盛放，還有豆腐丸子，也是用一般只在高級宴會中才用的骨質(zhì)瓷來盛放。這樣既不失菜品粗樸營養(yǎng)，又顯得情趣高雅。

　　食材安全無憂

　　熊斌認為，食品安全大于天。

　　“粗茶淡飯”的廚房衛(wèi)生和食材選購，嚴格執(zhí)行國家餐館標準。進入廚房一律穿白色球鞋，不得攜帶一點臟水臟物。不使用含有化學(xué)添加劑的原料。選擇食材舍近求遠，如海南的南瓜，焦作的山藥，云南的菇菌等，這些食材都是農(nóng)家自種或上山采摘，沒有化學(xué)物侵蝕。

　　為了更好地從源頭上保證食材安全，他們還在江夏區(qū)興建了160畝生態(tài)莊園，種植蔬菜，養(yǎng)殖禽畜。

　　讓員工擁有尊嚴

　　“粗茶淡飯”的員工絕大部分是來自農(nóng)村，還有部分是大學(xué)生、復(fù)員軍人、下崗工人。無論來自哪個階層，熊斌都視作自己的家人，而非自己的雇工。“要讓每一個員工都擁有尊嚴”。

　　一是幫助他們樹立主人翁精神。積極引導(dǎo)員工破除“雇傭”、“低人一等”的思想，樹立向上進步的人生目標。通過培養(yǎng)積極分子，邀請黨建專家到企業(yè)上課，開展“我為企業(yè)發(fā)展獻一策”活動等，對員工進行理想信念教育，激發(fā)員工關(guān)心熱愛企業(yè)，與企業(yè)共成長的熱情。

　　此外，他還大膽選用普通員工進入高層管理崗位，并先后吸納了16名員工為企業(yè)股東，這些股東分布在各個崗位，成為企業(yè)的中堅力量。2000年，河北省衛(wèi)縣農(nóng)民付書信來到“粗茶淡飯”，他當過傳菜工、前廳服務(wù)員，由于吃苦耐勞，勤于鉆研，公司多次給他加薪，并送他到廣州等地學(xué)習(xí)。2005年他成為股東，后來升任為公司運營總監(jiān)。

　　目前，在企業(yè)的股本結(jié)構(gòu)中，員工占了30%以上。

　　一系列的舉措，讓全體員工感覺到，企業(yè)真正把他們當主人，紛紛表示要自強自立，為企業(yè)多作貢獻。

　　二是提高他們的技能。“員工高素質(zhì)，服務(wù)才能到位。”公司每年都采取“走出去，請進來”的方式，對員工進行崗位培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新的知識，掌握新的技能。每年用于教育培訓(xùn)的經(jīng)費達六七十萬元。從2004年起，公司還特地和華師大、武漢商院聯(lián)合開辦了旅游管理、烹飪大專班，選送了50余名農(nóng)民工參加學(xué)習(xí)。公司先期為他們提供50%的學(xué)費補貼，對學(xué)滿結(jié)業(yè)、成績合格者，報銷全部學(xué)費。對員工通過其他途徑取得大專以上學(xué)歷的，公司也全額報銷其學(xué)費�，F(xiàn)在企業(yè)農(nóng)民工中大專以上學(xué)歷的已達60%。

　　三是提高他們的福利待遇。公司為員工繳納了養(yǎng)老保險金、失業(yè)保險金、醫(yī)療保險金和工傷保險金，建立了員工法定婚假、產(chǎn)假、喪假和帶薪年休假、帶薪月休假，嚴格實行8小時工作制，對員工回家探親的路費給予報銷。結(jié)合公司制定的住房制度，鼓勵員工改善居住條件，對住房達標的員工給予每月200~1500元不等的專項補貼。還有獨生子女補貼、子女求學(xué)補貼。此外，公司還按三星級賓館標準合建員工宿舍，第間配備單獨衛(wèi)生間，24小時供應(yīng)熱水，冷暖空調(diào)、電視、網(wǎng)線一應(yīng)俱全。

　　每逢“三八”、“五一”、“七一”、“十一”、元旦、春節(jié)等重大節(jié)日，公司都要開展歌詠比賽、文藝演出、休閑晚茶、職工運動會等活動，豐富員工的業(yè)余文化生活。

　　餐飲業(yè)人員流動頻繁，可謂“鐵打的軍營流水的兵”。而“粗茶淡飯” 年人才流動在百分之二以內(nèi)。企業(yè)的凝聚力為業(yè)界所贊嘆。

　　12年來，熊斌就是這樣以“快樂的餐飲開心的事業(yè)”為理念，以“創(chuàng)百年品牌”為目標，精心打造“粗茶淡飯”，形成了獨具風(fēng)格的人性化、個性化的經(jīng)營管理模式，已從單一的低端中菜館發(fā)展到精品中餐、高檔會所、復(fù)工休閑餐飲三種經(jīng)營模式，比最初的一家漢口公館，發(fā)展到分布于漢口、武昌等地區(qū)的“廚娘手藝”、“水墨蘭亭”、“洞庭壹號會所”等各具特色的10家經(jīng)營實體。

　　他真的走出了一條屬于自己的路。