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[摘要] 鼎泰豐早在1993年就被紐約時(shí)報(bào)評(píng)選為全球十大最具特色的餐廳之一，也是唯一入選的華人餐廳。鼎泰豐算不上“資深”，卻成為為數(shù)不多能走向全球的中式餐點(diǎn)品牌之一。原因何在？

 

　　每天到用餐時(shí)間，位于臺(tái)北市信義路上永康街口的鼎泰豐門前都會(huì)有客人排起長(zhǎng)隊(duì)等候用餐。３８年前，正是從這里，鼎泰豐開始經(jīng)營(yíng)小籠包與面點(diǎn)生意，在毫無宣傳之下，憑著真材實(shí)料積累下美味口碑，逐步展店海外、享譽(yù)全球。

 

　　鼎泰豐早在１９９３年就被紐約時(shí)報(bào)評(píng)選為全球十大最具特色的餐廳之一，也是唯一入選的華人餐廳。２０１０年和２０１１年其香港店更兩度獲得米其林一顆星的評(píng)價(jià)。

 

　　中華美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。與中國(guó)傳說中的“玉饌珍饈”相比，小籠包（鼎泰豐小籠包更接近于大陸的“灌湯包”）不過是街頭巷尾的平民小食，而中式餐點(diǎn)品牌更不乏百年以上的老號(hào)，鼎泰豐算不上“資深”，卻成為為數(shù)不多能走向全球的中式餐點(diǎn)品牌之一。原因何在？

 

　　 為何是鼎泰豐？

 

　　“因?yàn)槲覀兛赡苁止け容^細(xì)，要求會(huì)比較多�！比涨�，在鼎泰豐信義店并不寬敞卻頗具特色的餐室里，鼎泰豐第二代傳人、５６歲的楊紀(jì)華先生面對(duì)新華社記者的提問，淡淡地說出這句話。

 

　　中式餐點(diǎn)品質(zhì)難以控制眾所周知，為此，從包子外形，到原料的選擇和處理，鼎泰豐對(duì)細(xì)節(jié)注重幾近苛刻。為避免做出的包子大小不一，楊紀(jì)華要求制作每個(gè)小籠包時(shí)，師傅要嚴(yán)格遵循面團(tuán)和餡料的重量指標(biāo)。

 

　　一般的店家買現(xiàn)成蟹黃入餡，而鼎泰豐是自己用鮮蟹制作。商家送來螃蟹后，鼎泰豐師傅會(huì)一只只驗(yàn)蟹，確認(rèn)每只蟹都處于生猛狀態(tài)，然后以零度以下的冰凍伺候，待蟹昏倒后才剪斷草繩、刷洗、清蒸。

 

　　“好肉，才能做出好餡，做出好包子�！睏罴o(jì)華說，鼎泰豐包子餡料中的蟹黃，全部選用活蟹。在大陸，用大閘蟹。在臺(tái)灣，則用沙公、沙母蟹。

 

　　臺(tái)灣一份知名財(cái)經(jīng)雜志援引親眼見到鼎泰豐師傅挑蟹黃的臺(tái)灣王品集團(tuán)董事長(zhǎng)戴勝益的話說，自己被八位師傅挑螃蟹的場(chǎng)面嚇到了。戴勝益慨嘆：“這么高時(shí)間、人工成本，竟然有商家敢做。”

 

　　“這樣不惜成本，就是為保持高品質(zhì)�！睏罴o(jì)華告訴記者。

 

　　鼎泰豐的蝦、蟹、豬肉和青菜等原料經(jīng)過專設(shè)的中央廚房統(tǒng)一處理后才配送到店面，以保持全程低溫新鮮�！霸谥醒霃N房，蝦的處理溫度為１６度，而豬肉分隔則在１８度。要是在餐廳做，廚房溫度在２７度，保持生鮮的條件就會(huì)差一點(diǎn)�！睏罴o(jì)華說。

 

　　在臺(tái)灣，鼎泰豐在臺(tái)北的六家店，新竹和臺(tái)中各一家店，原料經(jīng)由設(shè)在臺(tái)北的中央廚房配送。位于大陸的十多家店則分別由設(shè)在上海和北京的廚房配送。

 

　　在楊紀(jì)華看來，產(chǎn)品的質(zhì)量好，兼具色香味，只是最基本的�！胺�務(wù)也很重要。你把每一個(gè)用餐的客人都當(dāng)做自己的家人和好朋友，把最好的都呈現(xiàn)在客人面前，本著這樣的信念，就會(huì)把產(chǎn)品做到最好�！�

 

　　在北京西單喧鬧的街頭，透過鼎泰豐標(biāo)志性的玻璃廚房外墻看里面熱氣蒸騰，戴著高帽、衣著潔白的師傅們忙碌的樣子，是一道亮麗的風(fēng)景。而在臺(tái)北鼎泰豐，客人能夠更加體會(huì)到臺(tái)北標(biāo)志性的熱情和人情味。

 

　　在鼎泰豐信義店餐廳，身著整潔的服務(wù)員會(huì)輕聲細(xì)語地向客人細(xì)致推薦、頻頻看顧添茶。狹窄的樓梯里，不時(shí)有戴著高帽的師傅托著高高的蒸籠上下，從容而禮貌地向客人問好、讓過客人。

 

　   創(chuàng)百年老店，不賺快錢

 

　　１９９６年，鼎泰豐授權(quán)日本高島屋百貨在日本新宿開設(shè)全球首個(gè)分店，結(jié)果新宿店大受好評(píng)，客人總要等一兩個(gè)小時(shí)才有座位。由此，鼎泰豐開始引得更多關(guān)注。到２０１１年３月，鼎泰豐在日本已開設(shè)１２家店。在中國(guó)大陸的首家店也于２００１年１月在上海開設(shè)。鼎泰豐現(xiàn)有７０多家店，遍布臺(tái)灣、大陸、香港、日本、美國(guó)、韓國(guó)、新加坡、印尼、馬來西亞、澳洲和泰國(guó)。

 

　　如今，楊紀(jì)華每天都會(huì)接到希望得到授權(quán)開分店的電話，但他對(duì)此保持低調(diào)和謹(jǐn)慎。他坦言，對(duì)增設(shè)分店并不熱衷。授權(quán)開店，如男女婚姻一樣，面臨“看人走眼”的風(fēng)險(xiǎn)。受權(quán)方想的更多是快速賺錢�！岸�什么都想去高獲利，品質(zhì)就會(huì)降低�！�

 

　　他表示，鼎泰豐不是為創(chuàng)造一日的業(yè)績(jī)，而是要達(dá)到永續(xù)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)�！鞍倌晷帕x店要慢慢做。”

 

　　鼎泰豐的定位是“精品點(diǎn)心店”，即以合理的價(jià)格將最好品質(zhì)的餐點(diǎn)提供給對(duì)品質(zhì)比較在意的客人。楊紀(jì)華說，作為品牌擁有者，他最開心的事就是讓每一個(gè)客人擁有愉快的用餐體驗(yàn)。

 

　　鼎泰豐美食不是“高高在上”的“奢侈”。據(jù)他介紹，在臺(tái)北的鼎泰豐，客人的人均消費(fèi)額為新臺(tái)幣３００多元。

 

　　兩岸人文交流日益密切。不少大陸游客在參觀臺(tái)北１０１大樓后，會(huì)到大樓地下一層的鼎泰豐用餐，而位于永康街的鼎泰豐老店亦不時(shí)會(huì)迎來慕名而來的大陸“背包客”。

 

　　楊紀(jì)華說，兩岸多交流是好事�！吧虾５哪舷桊z頭很有名，天津的狗不理包子也很有名，臺(tái)灣鼎泰豐的包子啊，大家可以來嘗一嘗。”他告訴記者，目前鼎泰豐在大陸有１４家分店，預(yù)計(jì)明年設(shè)立成都分店。