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[ “王婆賣(mài)瓜、自賣(mài)自夸”的方式對(duì)聰明的消費(fèi)者而言并無(wú)作用，必須要在細(xì)節(jié)中堅(jiān)持保證質(zhì)量。他提及了現(xiàn)磨豆?jié){的高昂成本：“每個(gè)餐廳都要投資一個(gè)平均8平方米的磨漿坊，里面的機(jī)器設(shè)備需要幾萬(wàn)元，然后365天，每天都要去操作，人工要花錢(qián)，8平方米每年的租金也要四五萬(wàn)元。” ]

　　永和大王，一個(gè)在中國(guó)經(jīng)營(yíng)了17年的中式快餐品牌，正在努力詮釋它認(rèn)為最重要的企業(yè)價(jià)值觀(guān)：誠(chéng)信。

　　在品牌的辨識(shí)度上，永和大王有些吃虧。遍及超市和小賣(mài)部的“永和豆?jié){粉”和“永和大王”有著極其相似的名字，其實(shí)卻與之毫不相干。永和大王加盟部總監(jiān)劉杰說(shuō)：“永和大王從來(lái)沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)豆?jié){粉等可在超市出售的產(chǎn)品，只專(zhuān)心做餐飲；所有的食物只能在永和大王的餐廳中才能享用到。”

　　成本再高也要現(xiàn)磨

　　然而，有關(guān)“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”的公共事件中，永和大王難免躺著“中槍”。劉杰提到了去年的豆?jié){粉事件，他說(shuō)：“當(dāng)時(shí)大家覺(jué)得賣(mài)豆?jié){的地方都是用粉沖的，因?yàn)橐粋�(gè)最知名的西式快餐品牌在用粉沖。而且有一個(gè)稻草人的永和豆?jié){也站出來(lái)說(shuō)，連鎖店只能靠粉來(lái)提供豆?jié){產(chǎn)品。但我們從1995年12月12日開(kāi)第一家餐廳，到現(xiàn)在我們的每一家門(mén)店的豆?jié){，都是現(xiàn)磨的！”

　　為了這次事件，永和大王還專(zhuān)門(mén)開(kāi)了一個(gè)新聞發(fā)布會(huì)，并且在餐廳做了這方面的宣傳，貼了一些告示和展示。展示過(guò)程中擺設(shè)了四個(gè)碗，碗里分別是黃豆。泡好的黃豆、被磨過(guò)的原漿、煮好的豆?jié){。在永和大王的現(xiàn)磨豆?jié){中，有著一絲不茍的工序：黃豆先在餐廳里泡發(fā)平均8個(gè)小時(shí)，根據(jù)天氣的溫度不同會(huì)有略微差異，比如越冷的天氣泡的時(shí)間越長(zhǎng)；泡好之后再進(jìn)行研磨，磨好后熬煮，最終成為現(xiàn)磨的豆?jié){。

　　“其實(shí)說(shuō)到‘誠(chéng)信’這兩個(gè)字，不是說(shuō)任何的宣傳或者發(fā)出了多大的聲音就能夠傳達(dá)給消費(fèi)者的。在日常和顧客的接觸當(dāng)中，才能讓人了解到你是誠(chéng)信的。”劉杰自知“王婆賣(mài)瓜、自賣(mài)自夸”的方式對(duì)聰明的消費(fèi)者而言并無(wú)作用，必須要在細(xì)節(jié)中堅(jiān)持保證質(zhì)量。他提及了現(xiàn)磨豆?jié){的高昂成本：“每個(gè)餐廳都要投資一個(gè)平均8平方米的磨漿坊，里面的機(jī)器設(shè)備需要幾萬(wàn)元，然后365天，每天都要去操作，人工要花錢(qián)，8平方米每年的租金也要四五萬(wàn)元。”

　　然而，劉杰稱(chēng)，即使這樣，也會(huì)堅(jiān)持下去，永和大王的每一家店都是做現(xiàn)磨豆?jié){的。“也想通過(guò)這樣的實(shí)力來(lái)告訴同事們，企業(yè)在食品安全方面的價(jià)值觀(guān)，對(duì)于顧客就是要講誠(chéng)信。我們說(shuō)到什么就去努力做好它，而不是說(shuō)到處去宣傳就好。誠(chéng)信是需要接觸、通過(guò)行為來(lái)了解，這個(gè)人是值得信賴(lài)的。我想我們的企業(yè)也是這樣做的。”

　　超保質(zhì)期成品一律報(bào)廢

　　為了保證食品安全價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，在永和大王的組織架構(gòu)中，專(zhuān)門(mén)設(shè)立了質(zhì)量管理部和食品安全應(yīng)急管理委員會(huì)。其中，質(zhì)量管理（Quality Management，下稱(chēng)“QM”）部門(mén)的責(zé)任或者說(shuō)工作的目標(biāo)，就是要保證在永和大王門(mén)店使用產(chǎn)品的安全。

　　目前永和大王QM部門(mén)有12名專(zhuān)職人員，全部大專(zhuān)以上相關(guān)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)歷，其中11位擁有ISO22000的內(nèi)審員資格， 2位還擁有相應(yīng)的CCAA（中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)）的國(guó)家注冊(cè)外部審核員資歷。

　　另外，永和大王的所有門(mén)店使用的食品物料由總部供應(yīng)鏈統(tǒng)一采購(gòu)、檢驗(yàn)、配送，所有產(chǎn)品都實(shí)施同一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一在門(mén)店使用。在永和大王的門(mén)店，推行的門(mén)店管理系統(tǒng)從食品質(zhì)量和安全、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒維護(hù)等3個(gè)方面來(lái)保證門(mén)店制作和服務(wù)的食品安全。一旦在門(mén)店發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，他們隨時(shí)都可以啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，在12小時(shí)內(nèi)完成問(wèn)題產(chǎn)品的封存和數(shù)量的統(tǒng)計(jì)，并由總部物流統(tǒng)一回收，統(tǒng)一處理。

　　永和大王的食品制作一般分為2個(gè)階段，包括：半成品先由專(zhuān)業(yè)工廠(chǎng)生產(chǎn)，然后通過(guò)專(zhuān)業(yè)的冷鏈物流配送到各個(gè)門(mén)店，由門(mén)店組合出餐奉客。永和大王的主要產(chǎn)品均由其研發(fā)團(tuán)隊(duì)自行研制。不管是在供應(yīng)商處的生產(chǎn)還是在門(mén)店的制作組合，所有操作都須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)中規(guī)定的溫度、時(shí)間、方法等制作食品，成品在門(mén)店出餐前進(jìn)行感官抽查和部分快速理化項(xiàng)目的抽查。

　　對(duì)于門(mén)店的銷(xiāo)售食品安全，永和大王QM總監(jiān)薛文平說(shuō)：“在門(mén)店待售的每種成品，我們都制定了行之有效的管理規(guī)范，超過(guò)保質(zhì)期的成品，一律報(bào)廢，決不售賣(mài)，保證消費(fèi)者的安全食用。”而且，她特別稱(chēng)，永和大王的門(mén)店中沒(méi)有直接使用任何食品添加劑。

　　除了質(zhì)量管理部門(mén)的日常工作外，公司還設(shè)有食品安全應(yīng)急管理委員會(huì)，由執(zhí)行總裁親自?huà)鞄�，成員包括快樂(lè)蜂全球研發(fā)副總裁（常駐中國(guó)）、公司各地區(qū)的總經(jīng)理、供應(yīng)鏈總監(jiān)以及QM主管等相關(guān)人員。公司會(huì)定期組織相應(yīng)的活動(dòng)以分析當(dāng)前食品安全的形勢(shì)并分享實(shí)際案例，努力做好預(yù)防工作。

　　食品安全應(yīng)急管理委員會(huì)負(fù)責(zé)處理食品安全緊急事件，每年至少演練一次。一旦發(fā)生食源性疾病等食品安全事故，永和大王確保能在2小時(shí)內(nèi)通知到包括執(zhí)行總裁在內(nèi)的食品安全應(yīng)急管理委員會(huì)，并通報(bào)給當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)管轄部門(mén)。6小時(shí)內(nèi)由食品安全應(yīng)急管理委員會(huì)啟動(dòng)《食品安全緊急處理程序》。

　　將誠(chéng)信化為DNA

　　薛文平稱(chēng)，公司所有的員工、經(jīng)理，包括辦公室的人都會(huì)在餐廳進(jìn)行3~7天的崗位實(shí)習(xí)，接受食品安全方面的培訓(xùn)。薛文平解釋說(shuō)：“這個(gè)培訓(xùn)很重要，會(huì)讓他們懂得什么叫食品安全，特別是涉及食品安全溫度危險(xiǎn)帶。比方說(shuō)，冷凍的環(huán)境，零下18攝氏度以下，這是細(xì)菌休眠的環(huán)境，所以冷凍條件的食品保質(zhì)期相對(duì)長(zhǎng)。一旦食品從冷凍轉(zhuǎn)移到冷藏條件，同樣的東西保存時(shí)間就相應(yīng)被縮短，就會(huì)設(shè)置第二保質(zhì)期。在這期間，每個(gè)產(chǎn)品又有相應(yīng)的規(guī)定。因?yàn)檫@個(gè)環(huán)境里，細(xì)菌可能會(huì)快速繁殖。所以這些基本概念，都會(huì)在員工進(jìn)店的時(shí)候給他們做一個(gè)培訓(xùn)。”

　　根據(jù)她的講解，員工上每個(gè)廚房的崗位，包括這個(gè)崗位里的成品和半成品的資料、保存時(shí)間、存放地點(diǎn)、對(duì)溫度和時(shí)間的要求以及操作的步驟，都會(huì)給員工呈現(xiàn)一遍。然后新人會(huì)根據(jù)講解的內(nèi)容邊復(fù)述邊操作，試做一遍。并由富有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)追蹤其是否做好。最終培訓(xùn)人會(huì)給被培訓(xùn)人正確的回饋，以確認(rèn)被培訓(xùn)人能夠把這件事做好。

　　薛文平說(shuō)，永和大王至今還未發(fā)生過(guò)任何食源性疾病事件。對(duì)于存在食品安全隱患的供應(yīng)商，質(zhì)量管理部門(mén)有一票否決權(quán)，隨時(shí)可以提出立即終止供貨的權(quán)利。她稱(chēng)，執(zhí)行總裁常說(shuō)：身體力行，將誠(chéng)信化為DNA，深入落實(shí)到企業(yè)的每個(gè)環(huán)節(jié)，在成就中國(guó)第一快餐品牌的大道上昂首闊步前行。“在實(shí)際貫徹中，遵循從農(nóng)田到餐桌的全面質(zhì)量管理理念，做好我們永和大王的每一份食品。”