一、北京快餐業(yè)的現(xiàn)狀分析

     北京是世界著名的歷史文化名城和國(guó)際旅游城市且又為中國(guó)政治、文化交流中心，具有豐富的資源，獨(dú)特的人文景觀和秀美的自然風(fēng)貌，使北京的旅游資源在全國(guó)名列前茅。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京每年來(lái)自境內(nèi)外的游客總數(shù)達(dá)到近1.7億余人次，其中2010年北京共接待境外旅游者430萬(wàn)人次，接待國(guó)內(nèi)旅游者1.6億余人次，旅游總收入2443億元，巨大的旅游資源為北京的旅游業(yè)帶來(lái)豐厚利潤(rùn)的同時(shí)，也為北京的餐飲業(yè)、娛樂(lè)業(yè)等行業(yè)帶來(lái)了巨大的機(jī)遇。

    （1）北京快餐店的規(guī)模數(shù)量

      對(duì)北京目前現(xiàn)有的快餐企業(yè)的調(diào)查顯示，目前北京有43家合計(jì)1278家門(mén)店快餐連鎖企業(yè)。

     （2）北京快餐店面的人均消費(fèi)分布

      據(jù)北京商業(yè)信息網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前北京快餐市場(chǎng)人均消費(fèi)80、60、40、25元及以下店面分配比例分別為2%、3%、10%、15%和70%，其中25元及以下的店面所占比例占到絕大多數(shù)，而25元以上以上的店面合計(jì)只有30%，表明目前北京快餐業(yè)還是以中低檔次為主。

     （3）北京快餐店面的分布與經(jīng)營(yíng)狀況

      從各級(jí)店面的分布和經(jīng)營(yíng)狀況看，目前主要存在以下幾種情況：

 ①、各品牌店面的布局在各個(gè)城區(qū)之間不平衡，這表現(xiàn)在城四區(qū)、的店面數(shù)占到北京市所有快餐店面數(shù)的70%；而城郊各區(qū)合計(jì)占全市快餐店面數(shù)的30%，可見(jiàn)快餐店面在各個(gè)城區(qū)之間的分布十分不平衡。

②、快餐店的上座率受節(jié)日變動(dòng)的影響非常明顯，淡季和旺季使得同一個(gè)店面或表現(xiàn)為冷若寒冬，或表現(xiàn)為如沐春風(fēng)。

 ③、快餐店所處的位置對(duì)店面的上座率率影響巨大，位置好的店面無(wú)論旺季淡季都能有相對(duì)穩(wěn)定的上座率，而位置稍差的店面其上座率一直上不去。

 ④、人均消費(fèi)30左右店面其經(jīng)營(yíng)狀況整體上要好于過(guò)高、過(guò)低店面，但在人均消費(fèi)30元的店面之中仍然存在位置好壞所帶來(lái)的差異。

     統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，北京快餐業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況處于正常的利潤(rùn)水平。調(diào)查中有部分企業(yè)表示近年來(lái)店面的上座率開(kāi)始下降，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)也逐漸下降，甚至低于北京快餐業(yè)的平均利潤(rùn)水平，而市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)卻越來(lái)越激烈，整個(gè)快餐市場(chǎng)讓他們開(kāi)始產(chǎn)生憂(yōu)慮；但另一方面，一些快餐店一直保持較高的上座率（有些店面如西式快餐麥當(dāng)勞、肯德基等快餐企業(yè)上座率常年保持在90%左右），并保持較高的利潤(rùn)，這表明盡管北京快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，但仍有不少企業(yè)在這種激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)中從容獲利，這無(wú)一不在說(shuō)明快餐業(yè)是個(gè)具有很高管理技能的行業(yè)，它經(jīng)營(yíng)的好壞不但與門(mén)店提供的硬件服務(wù)有關(guān)，而且它提供的軟件服務(wù)更為重要，在門(mén)店的管理上誰(shuí)更為客戶(hù)著想，誰(shuí)提供的軟服務(wù)更細(xì)、更周到、更符合客戶(hù)心意，誰(shuí)就可能獲得更大的市場(chǎng)。相反，那些固步自封，不思創(chuàng)新的企業(yè)，自然免不了被市場(chǎng)所淘汰的命運(yùn)。

二、北京快餐市場(chǎng)客源特征分析

     北京快餐業(yè)接待的客戶(hù)主要是以周邊居民區(qū)、辦公中心為主，占上座客人的75%；其次是散客，占上座客人的25%，表明北京目前快餐的經(jīng)營(yíng)對(duì)象主要是針對(duì)居民和公司白領(lǐng)。

三、北京快餐市場(chǎng)存在的問(wèn)題

     目前北京快餐業(yè)整體發(fā)展?fàn)顩r不太景氣，快餐業(yè)平均利潤(rùn)相比前兩年有所下降，出現(xiàn)這種情況的原因是多方面的，歸納起來(lái)主要存在著以下一些問(wèn)題：

    1、整個(gè)快餐行業(yè)管理不太規(guī)范，價(jià)格制定沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)快餐行業(yè)沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的價(jià)格制定標(biāo)準(zhǔn)，在價(jià)格的制定上各個(gè)快餐企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)狀況制定自己的產(chǎn)品價(jià)格，由于整個(gè)市場(chǎng)價(jià)格的制定比較混亂，使得同行之間往往通過(guò)“價(jià)格”這一因素來(lái)做文章以吸引客戶(hù)，這就不可避免地使各快餐企業(yè)間因搶占客戶(hù)而展開(kāi)激烈的價(jià)格戰(zhàn)，而價(jià)格戰(zhàn)的結(jié)果往往使得整個(gè)快餐業(yè)的平均利潤(rùn)產(chǎn)生縮水。

    2、硬服務(wù)跟不上

     店面在設(shè)計(jì)和裝修布置上未能真正體現(xiàn)人性化和個(gè)性化，有些店面內(nèi)部設(shè)備已經(jīng)陳舊，設(shè)備的配置檔次不夠，也不夠精致。

      3、軟服務(wù)跟不上

      就客戶(hù)細(xì)致入微的心理需求方面沒(méi)有進(jìn)行細(xì)心的研究和開(kāi)發(fā)，所提供的服務(wù)偏于大眾化，服務(wù)的項(xiàng)目也過(guò)于單一，沒(méi)有真正考慮不同客戶(hù)之間的差異化服務(wù)，而整個(gè)快餐的管理服務(wù)也很少體現(xiàn)出餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)的個(gè)性化，相反，一些快餐企業(yè)制定的一些“條條款款”反倒使客戶(hù)落入一種被約束、不自由的境地。

     4、消費(fèi)理念宣傳不夠

     快餐經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面思維過(guò)于保守，缺少創(chuàng)新意識(shí)，這種“抱殘守缺、不思創(chuàng)新”的經(jīng)營(yíng)服務(wù)之道使得快餐業(yè)在客戶(hù)更深層次需求方面開(kāi)發(fā)不夠，而在品牌的宣傳以及消費(fèi)理念的引導(dǎo)方面工作就做得更少，這樣的結(jié)果往往使得它們逐漸被客戶(hù)所遺忘，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)自然也就很難得到保證。

    從以上對(duì)快餐業(yè)目前存在的一些問(wèn)題分析看出，北京整個(gè)快餐業(yè)的管理上比較混亂，也缺乏大管理的概念，各品牌在價(jià)格的制定上沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，而各企業(yè)在各種硬、軟服務(wù)上也有所縮水，對(duì)于客戶(hù)深層次需求的開(kāi)發(fā)以及品牌的宣傳、消費(fèi)理念的灌輸?shù)确矫娓�是做的少之又少，固步自封、不思�?chuàng)新的結(jié)果使得他們?cè)谑袌?chǎng)處于十分被動(dòng)的境地，因此，就整個(gè)北京快餐業(yè)的發(fā)展來(lái)看，一方面不但要在整個(gè)快餐行業(yè)方面制定相關(guān)的行規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，另一方面作為快餐業(yè)的構(gòu)成單元—企業(yè)自身也要大膽創(chuàng)新，不斷提高硬、軟服務(wù)的規(guī)格，充分挖掘客戶(hù)內(nèi)心深處所需要的東西，實(shí)施個(gè)性化、人性化的管理服務(wù)，同時(shí)應(yīng)加大品牌宣傳和消費(fèi)理念引導(dǎo)的工作。

四、新時(shí)期快餐業(yè)面臨的壓力

    從整個(gè)快餐業(yè)發(fā)展來(lái)看，中國(guó)快餐業(yè)將面對(duì)全球市場(chǎng)與國(guó)際知名跨國(guó)品牌展開(kāi)直接較量。

    如何面對(duì)沖擊并在新形勢(shì)下立于不敗之地？首先要在組織結(jié)構(gòu)、人才培訓(xùn)、市場(chǎng)開(kāi)拓、資金與資產(chǎn)運(yùn)作上學(xué)習(xí)國(guó)外企業(yè)成功經(jīng)驗(yàn)。由于國(guó)際上餐飲集團(tuán)已發(fā)展了幾十年，形成一套現(xiàn)有模式，中國(guó)快餐企業(yè)要想快速發(fā)展與國(guó)際接軌，最好的辦法是“拿來(lái)主義”，在方法上吸取、學(xué)習(xí)，將他人之長(zhǎng)為我所用。其次，提升行業(yè)職員的綜合素質(zhì)，如果中國(guó)餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)不能上一個(gè)高的臺(tái)階，那么二十一世紀(jì)的中國(guó)快餐業(yè)就無(wú)法從深層去談軟件服務(wù)、個(gè)性服務(wù)、特色經(jīng)營(yíng)和文化內(nèi)涵建設(shè)，更談不上增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，也更不可能與國(guó)際接軌。

五、未來(lái)快餐業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

    未來(lái)快餐的趨勢(shì)是單體店面的生存空間和利潤(rùn)空間越來(lái)越小，在價(jià)格戰(zhàn)不起作用的時(shí)候，理性競(jìng)爭(zhēng)、專(zhuān)業(yè)化管理的要求變得越來(lái)越高。因此，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)與集團(tuán)之間的聯(lián)合，走合作、參股、托管的連鎖化經(jīng)營(yíng)的道路成為餐飲業(yè)當(dāng)務(wù)之急。

   今后不僅大公司會(huì)繼續(xù)收購(gòu)小公司，而且小公司之間也會(huì)不斷聯(lián)合變成有相對(duì)規(guī)模的公司，以便與大的對(duì)手相抗衡。到未來(lái)幾年的公司可能是那些中等規(guī)模的公司，而小公司因?yàn)橐缘貐^(qū)經(jīng)營(yíng)為主，熟悉所在地市場(chǎng)，容易生存下去；大的集團(tuán)則會(huì)持續(xù)發(fā)展。對(duì)中等規(guī)模的餐飲公司來(lái)說(shuō)，所有大型企業(yè)所面臨的問(wèn)題它也同樣面臨，比如高昂的經(jīng)營(yíng)成本等問(wèn)題，但惟一不具備的是市場(chǎng)規(guī)模，相對(duì)來(lái)說(shuō)，其投入與產(chǎn)出不成比例，市場(chǎng)前景暗淡。

    科技的發(fā)展將令快餐業(yè)主們重新強(qiáng)調(diào)以服務(wù)為中心的業(yè)務(wù)。品牌越是由高科技支持，就越有可能為客人提供更加細(xì)致的個(gè)性服務(wù)，更容易發(fā)現(xiàn)客人的好惡，以避免一刀切的服務(wù)模式。

       餐飲業(yè)在不斷細(xì)化市場(chǎng)，提供特色服務(wù)的過(guò)程中，新思維、新概念會(huì)隨之而來(lái)。新餐飲名牌會(huì)不斷涌現(xiàn)，老字號(hào)也有可能易手。在不斷聯(lián)合的過(guò)程中，也偶爾會(huì)出現(xiàn)某種形式的解體。即有些大集團(tuán)購(gòu)入某些牌子后，可能又轉(zhuǎn)手出讓?zhuān)�比如一些小公司可能加以收�?gòu)，從而逐漸壯大，形成全球網(wǎng)絡(luò)。