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網(wǎng)址：hk-haoyangfushi.com換個(gè)姿勢(shì)做餐飲：求翻臺(tái)率，不如翻收入
發(fā)布時(shí)間：2015-09-25
每當(dāng)和餐飲圈的朋友聊天時(shí)，侃完產(chǎn)品就會(huì)聊到翻臺(tái)，讓我開始思考翻臺(tái)是否是必要手段，以及適合的環(huán)境。
翻臺(tái)率真的是必要的嗎?
提高翻臺(tái)率的目標(biāo)是增加營業(yè)額，再精準(zhǔn)一些，是為了增加利潤。那么，如果有其它方法可以達(dá)到“增加利潤”的目標(biāo)，提高翻臺(tái)率不一定是最優(yōu)的選擇。
以一個(gè)有10個(gè)餐位的冰淇淋店舉例，我們假設(shè)客單價(jià)是20元：
如果翻臺(tái)率=0%，收入=200元;
如果翻臺(tái)率=100%，收入=400元;
如果翻臺(tái)率=200%，收入=600元。
老板可能費(fèi)勁心思把座位全部換成麥當(dāng)勞那種略微不舒服的椅子，買了個(gè)大屏幕來讓顧客更容易看到菜單，瘋狂地訓(xùn)練服務(wù)員提高挖冰淇淋的速度，換來了翻臺(tái)率的大幅度提高。
但是如果隔壁同樣的一家冰淇淋店，把這些心思用在做好外帶冰淇淋上，弄一批好看的紙盒子，針對(duì)外帶做個(gè)促銷，很輕松就能增加30個(gè)訂單，達(dá)到600元的收入，甚至是更多，而且這過程中所產(chǎn)生的投入成本是不一樣的。
不翻臺(tái)，但是翻收入
再來看另外一個(gè)例子，這是我有一次去的古堡米其林餐廳，在最開始點(diǎn)菜的時(shí)候，人均消費(fèi)大概在150歐元左右，一桌子20個(gè)人。
數(shù)學(xué)好的老板就開始算了，要是讓這幫人吃完趕緊走，就還能接待下一桌，再進(jìn)賬3000歐，那可是兩萬多人民幣。
古堡餐廳的老板數(shù)學(xué)好不好我不知道，但是對(duì)人性的洞察是很深邃的。他并沒有把我們這頓飯的時(shí)間壓到最快，反而用很緩慢的速度來上菜，每道course之間都間隔半小時(shí)以上。
我們吃完前菜，發(fā)現(xiàn)湯一直沒上，那怎么辦呢?敞開聊唄，走出座位聊唄，喝著酒聊唄。一不留神就舉了好幾次杯。然后湯來了，幾口喝完又去舉著杯子聊。直到主菜吃完的時(shí)候，一整桌人已經(jīng)喝了不少酒，把人均消費(fèi)往上提了不少。
然后又有了新的玩法：堡主的助手現(xiàn)身，帶所有的賓客參觀酒窖，在酒窖里面看藏酒、品芝士。
品芝士的時(shí)候做什么?對(duì)了，喝對(duì)應(yīng)不同芝士的葡萄酒。于是就這樣又品了快一個(gè)小時(shí)，期間還有幾位酒客發(fā)現(xiàn)好酒，果斷買下。品完芝士后每個(gè)人再去廚房和總廚聊聊，拿著自己的甜點(diǎn)回到餐桌。在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，這頓飯的價(jià)格已經(jīng)比最初要高出不少。
此外，這樣一頓飯吃下來，賓客都比較累了，于是乎就盡興而歸了。算算時(shí)間，古堡餐廳還夠接待下一批客人，所以翻臺(tái)率是100%。
對(duì)于這樣的生意，還有必要提高翻臺(tái)率嗎?
什么樣的餐廳適合沖高翻臺(tái)
1、顧客期望值集中在產(chǎn)品本身。
翻臺(tái)率很大程度上是影響用戶體驗(yàn)的，比如說沒有那么舒適的椅子，以及顧客被縮短的就餐時(shí)間(我付了錢為什么還想趕我走?)。而當(dāng)顧客的期望值集中在產(chǎn)品本身的時(shí)候，這個(gè)餐廳就適合高翻臺(tái)，顧客不是沖著餐廳的服務(wù)或者硬件來的，而是為了獲得餐廳有特性的產(chǎn)品(比如特色小吃、快餐)。
2、餐廳有效營業(yè)時(shí)間長。
翻臺(tái)率的意思就是在限定的時(shí)間內(nèi)多接待客人，可是如果一個(gè)餐廳的有效營業(yè)時(shí)間有限，那么翻臺(tái)率高也沒有用。什么是有效營業(yè)時(shí)間?就是顧客來消費(fèi)的時(shí)間，對(duì)于很多餐廳來說，可能下午2-5點(diǎn)沒什么人來，那么這個(gè)時(shí)間段就不是有效營業(yè)時(shí)間，更不用談翻臺(tái)率了。
為了獲取更多的有效時(shí)間，很多餐廳推出了下午茶來獲取下午的有效營業(yè)時(shí)間，而很多甜品店也推出了熱食小吃來獲取中午的有效營業(yè)時(shí)間，通過這樣的方式吸引客流。
以漫咖啡舉例，巨大的場地，舒適的座位，顧客來了就不想走，怎么提高翻臺(tái)率?靠時(shí)間，上午來的客人，中午肯定餓了，要不點(diǎn)份吃的，要不就離開。
中午來的客人，一般是吃午飯，吃完也離開了，不走的話可能會(huì)點(diǎn)個(gè)飲料，客單價(jià)增加。
下午來的客人，坐到晚上也餓了，點(diǎn)吃的或者走人。
晚上的客人來了，坐到打樣。
就這樣，因?yàn)橛行I業(yè)時(shí)間長，漫咖啡的翻臺(tái)率是400%。
3、形成固定習(xí)慣的餐廳。
前不久去香港，發(fā)現(xiàn)香港餐廳的拼桌文化很濃厚。一兩個(gè)人去吃飯基本都會(huì)被拼到一個(gè)四人桌上面，陌生的食客各吃各的，絲毫不奇怪。服務(wù)員技能嫻熟，讓餐廳的餐位數(shù)和實(shí)際就餐人數(shù)能對(duì)上號(hào)。有一次我再快打樣的時(shí)候去了一個(gè)粥鋪，店里一般座位是空的，但依然被拼到一個(gè)四人桌上，這就是服務(wù)員的習(xí)慣。
在很多餐廳，部分餐位是被浪費(fèi)的。兩位顧客可能會(huì)占領(lǐng)一個(gè)四人桌，那么這另外兩個(gè)餐位就無法使用。在香港餐廳，這種情況很難發(fā)生，因?yàn)榉⻊?wù)員會(huì)主動(dòng)配對(duì)，顧客也非常接受，這是一種習(xí)慣。
買單也是一種習(xí)慣。在香港，無論是去壽司店還是燒臘店，最后都是顧客起身走向收銀臺(tái)買單，在那一瞬間就把桌位讓出來了，服務(wù)員可以清理，下一批顧客可以就坐。如果一個(gè)餐廳里的所有顧客都能養(yǎng)成這樣的支付習(xí)慣，效率會(huì)大大提高。附帶一提，海底撈參考了同樣的方法，在客人要求開發(fā)票的時(shí)候會(huì)邀請(qǐng)他們到服務(wù)臺(tái)開，間接讓顧客把桌臺(tái)讓了出來。
如果達(dá)到這三個(gè)條件，高翻臺(tái)率是個(gè)不錯(cuò)的增加收入的選擇，但也得算好成本，如果投入過多，新增的利潤又被成本吃回去了。
來源：餐飲新聞
