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網(wǎng)址：hk-haoyangfushi.com一天賣1500碗燴面是怎么做到的？
發(fā)布時(shí)間：2015-10-19
燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。燴面漢魏時(shí)期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應(yīng)，后多稱羊肉燴面，其筋軟光滑、湯醇性溫。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱。
鄭州燴面興盛得益于改革開放，當(dāng)時(shí)的鄭州流動(dòng)人口大量增加，餐飲業(yè)需求大增。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，鄭州大大小小的做燴面的餐廳有4000多家。先是老字號(hào)“合記”的羊肉燴面獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，然后是蕭記三鮮燴面異軍突起，之后又是以“滋補(bǔ)”為特色的景祥燴面聲名鵲起，各具特色，在鄭州形成了三足鼎立局面。
主打滋補(bǔ)燴面
景祥燴面一開始叫“惠豐源燴面館”，1995年開業(yè)的第一家小店不足150平方米，但憑著燴面高湯白、面薄、羊肉不膻，迅速打開了局面，在鄭州餐飲界小名氣。
經(jīng)過二十年的沉淀，景祥已經(jīng)穩(wěn)固了地位，也確定了經(jīng)營思路。董事長任衛(wèi)東說：“我們景祥燴面的特色就是滋補(bǔ)，特濃白湯，味道醇香，并加入了當(dāng)歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補(bǔ)功效。”
景祥獨(dú)特的羊肉滋補(bǔ)燴面，驗(yàn)證了中醫(yī)學(xué)中“藥食同源”的理論。燴面制作考究，無論品相、口感，都稱得上極品，色、皿、味、香、形樣樣講究。簡(jiǎn)單一碗面就要經(jīng)過熬制羊肉湯、制作面胚、準(zhǔn)備調(diào)料、拉面煮面等工序。
任衛(wèi)東說：“正宗的燴面是牛羊肉熬制的，最早是在開封，后來傳到了西安。但現(xiàn)在鄭州市場(chǎng)上的燴面都被精細(xì)化了。每一家都有獨(dú)到之處，合記是厚重，味道發(fā)麻，花椒味是特色;蕭記是海鮮燴面，里面有魷魚絲等，湯口鮮美;我們就是溫補(bǔ)，夏天吃也不會(huì)上火，對(duì)身體好。兩家店一天可以賣出1500碗�！�
好湯出好面
景祥燴面的老店在聚緣路和金水東路交叉口向南，任衛(wèi)東介紹，至今他們還是在這家老店熬制骨頭湯。在熬羊肉湯之前，會(huì)有人專門挑選鮮羊肉和鮮羊棒骨，泡水清洗后，加入香料用大火燒沸。晚上九點(diǎn)開火，有一個(gè)當(dāng)班的人連夜熬制，撇沫入料包，至湯色乳白膠黏，起湯撇浮油。整鍋湯至少熬4個(gè)小時(shí)，一般會(huì)熬到第二天上午十一點(diǎn)鐘。熬湯的鍋直徑有1.45米，是一口非常大的鐵鍋，供應(yīng)兩家店的骨頭湯。上午送一次，下午四點(diǎn)鐘再送一次去政六街的那家新店。
就是這樣一鍋一鍋熬制出來的骨頭湯，為景祥贏得了無數(shù)顧客的信賴。曾有顧客說：“這家店是很老很老的老店了，很小的時(shí)候我爸就帶我來這家店吃燴面�，F(xiàn)在小碗燴面14元，大碗15元。燴面味道很正，湯白，面薄，還是小時(shí)候的味道�！�
前廳經(jīng)理孫有梅說：“我們店的燴面，做出來需要十幾道工序，一碗面需要13個(gè)人完成。一個(gè)人只掌握一種技能，5個(gè)人和面，1個(gè)人拉面，1個(gè)人煮面，1個(gè)人配碗，核心技術(shù)的羊肉湯配方由我親自拿著。這也就能保證景祥燴面的獨(dú)有性。另外，綿羊和山羊排酸不好，羊肉湯膻氣會(huì)大，所以料包很重要。我們是老中醫(yī)提供的配方，能夠提出湯的鮮味。”
燴面之外也要做得好
景祥烹制的豫菜可以說是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，制湯講究，質(zhì)味適中，在選料上強(qiáng)調(diào)依照時(shí)令應(yīng)季選取鮮活原料。在刀工上嚴(yán)格繼承了豫菜切必整齊、片必均勻、解必過半、斬而不亂的傳統(tǒng)技法，在用刀上講究“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多功能。
在烹制過程中，景祥燴面的廚師把傳統(tǒng)的扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗各種技法，發(fā)揮得淋漓盡致，使菜品烹必適度，在調(diào)料上充分運(yùn)用各種天然調(diào)料佐料來滅殊味、提香味、藏鹽味、定滋味，各種調(diào)味料益損得當(dāng)，淡而不薄，咸而不重，濃淡適度，菜肴五味調(diào)和適中。
來源：紅餐網(wǎng)
