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網(wǎng)址：hk-haoyangfushi.com真功夫、巴奴、望湘園做中餐標(biāo)準(zhǔn)化的底層源代碼是啥？
發(fā)布時(shí)間：2016-07-15
“標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)能一定程度上簡化餐廳的操作流程，借助標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)設(shè)備也可以在很大程度上保證產(chǎn)品的統(tǒng)一性，但是否真的要標(biāo)準(zhǔn)化，你確定這個(gè)問題想明白了？”
自從有連鎖，標(biāo)準(zhǔn)化就一直是困擾掌柜的大難題。餐飲的進(jìn)入門檻很低，但難在運(yùn)營門檻很高。缺人、缺標(biāo)準(zhǔn)、缺管理，使得擴(kuò)張至3-5家后，再難為繼。
在大的層面，問及國內(nèi)專家，他說中餐標(biāo)準(zhǔn)化之所以難，是個(gè)“國際化”問題：
西餐，以及日本餐飲的的標(biāo)準(zhǔn)化是建立在國家產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上的，他們的后端中央廚房大都是單品廚房，因此產(chǎn)能利用率及生產(chǎn)效率都非常高，供應(yīng)1000家連鎖門店的中央廚房只需不到10人操作。
但中餐，SKU眾多，產(chǎn)品線分散，導(dǎo)致后端生產(chǎn)效率不高。單一個(gè)土豆，不同的菜系就有不同的削法，一個(gè)西蘭花更是有上百種雕刻工藝。另外，出品還受廚師心情影響，導(dǎo)致不同時(shí)段口感不一。因此，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化相較西餐要難上許多。
（中餐標(biāo)準(zhǔn)化）
你要學(xué)中餐連鎖大佬在執(zhí)行層面千篇一律的操作方法？還是，去窺破他們?cè)凇捌鸩诫A段”做標(biāo)準(zhǔn)化的原始代碼？
拋磚引玉，我用中式快餐、火鍋、中餐的幾個(gè)品牌，只為你窺破。
真功夫：用“顛覆式”技術(shù)解決快餐出品
無論在任何一家分店，都能吃到相同口感、規(guī)格一致的食品，是一家連鎖餐飲企業(yè)必先解決的問題。換言之，穩(wěn)定性是擴(kuò)張的先決。
真功夫算得上是中式快餐連鎖的鼻祖，他們?cè)诘藷o數(shù)坑后發(fā)現(xiàn)：
要培養(yǎng)很多既有技術(shù)，烹飪方法又相同的廚師是非常困難的。即使通過流程能夠快速培訓(xùn)廚師，其實(shí)也沒有從本質(zhì)上解決餐飲依賴廚師的問題。
由此，他們的真諦：擺脫廚師的束縛，是快餐標(biāo)準(zhǔn)化的前提，而其中最關(guān)鍵的部分在于發(fā)明烹飪?cè)O(shè)備。自從研發(fā)出專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜，它同壓、同時(shí)、同溫的技術(shù)，使得真功夫徹底實(shí)現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，得以使其確立了中式快餐的領(lǐng)先地位。
受益于真功夫的啟蒙，快餐連鎖的“不依賴廚師”打法被廣泛普及。
初創(chuàng)品牌基于“科技”的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)踐：
開在望京SOHO名為“又卷燒餅”的小吃快餐，僅靠一家體驗(yàn)店就獲得了1000萬天使融資，估值達(dá)到1億元。在資本的寒冬拿大額融資，解決出品“標(biāo)準(zhǔn)化”一定是加分項(xiàng)：
“又卷燒餅”研發(fā)出的“標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器”，使得產(chǎn)品只需阿姨分步驟把食材放進(jìn)相應(yīng)的容器中即可完成出品。
由此，從過去對(duì)烹飪技藝的培訓(xùn)，到只需掌握設(shè)備的操作手法，他們用7天時(shí)間就能培訓(xùn)出一名能夠標(biāo)準(zhǔn)出品的“廚娘”，同時(shí)解決了廚師和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題，使得餐廳能夠快速復(fù)制。
巴奴：用“精準(zhǔn)定位”做毛肚火鍋
對(duì)于沒有復(fù)雜操作流程的中餐，比如火鍋，最難的不是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，而是找到那個(gè)非標(biāo)準(zhǔn)化不可的產(chǎn)品。
巴奴在產(chǎn)品上的標(biāo)準(zhǔn)化，和眾多連鎖品牌并沒有什么不同。無非定工序、用技術(shù)、配央廚。
據(jù)巴奴產(chǎn)品負(fù)責(zé)人的說法：
1、巴奴毛肚12道工序中，除了疊花裝盤最后一道工序是在門店后廚實(shí)現(xiàn)的，其余11道工序全部在中央廚房統(tǒng)一完成。
2、巴奴100%加工配送標(biāo)準(zhǔn)化，毛肚每次只浸燙40斤，水溫控制在75°C-8°C之間，時(shí)間控制在5-8分鐘，以達(dá)到毛肚卷邊兒的效果為準(zhǔn)。
但本質(zhì)上，巴奴確立了“毛肚”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品才是“秘訣”：
1、2011年的巴奴，“本色本味”是它的slogan，在河南鄭州市場(chǎng)并沒有出彩之處，當(dāng)年處于虧損。
2、巴奴將slogan升級(jí)為“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。”對(duì)自己重新定位之外，也對(duì)當(dāng)時(shí)鄭州市場(chǎng)唯一的霸主海底撈進(jìn)行了重新定位，使其回歸到“服務(wù)”的位置，而巴奴則立足于產(chǎn)品——“毛肚、菌湯”，扭虧為盈。
3、舍棄菌湯，聚焦毛肚，巴奴今天的版本是“巴奴毛肚火鍋”。
究“舍棄”和“選擇”的原因，又回歸到標(biāo)準(zhǔn)化：
1、熬制菌湯講“火候”，這是中餐標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的極大難題。
2、菌湯原材料需20余種菌菇，供應(yīng)商分散，單項(xiàng)訂單需求量小，在食材成本上不具備議價(jià)優(yōu)勢(shì)。
3、毛肚可大批量集采，供應(yīng)源可直簽草原、屠宰場(chǎng)，具備產(chǎn)量和價(jià)格的穩(wěn)定性，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的過程中由于品項(xiàng)單一，易于制定標(biāo)準(zhǔn)。
望湘園：用“地域需求”做中式正餐
按照華為的供應(yīng)鏈管理守則，除了用戶的實(shí)際需求，一切問題都不是問題。
于中式正餐，8大菜系、用戶地域口味差異大，假如你的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品不是80%的人能夠接受的口感，一切都然并卵。
中式正餐，炒制的過程對(duì)“火候”要求極高，但“火候”是個(gè)藝術(shù)化概念，你無法做到精確，一般的食譜上只寫著醬油少許、鹽少許、爆炒7分等大致的概念。
但望湘園創(chuàng)始人柳智曾說：“做中式正餐的標(biāo)準(zhǔn)化，首先要做的是讓食譜精確下來�！�
針對(duì)需求：他不會(huì)為了滿足上海人的口味，就在湘菜里放糖。而是在純粹湘菜制法的基礎(chǔ)上，減少放油、放辣。
針對(duì)菜譜：制作標(biāo)準(zhǔn)化的食譜。食譜上對(duì)油、鹽等調(diào)料以及主料的份量，會(huì)根據(jù)地域取多數(shù)人口味的“最大公約數(shù)”精確下來。
比如望湘園的招牌菜“農(nóng)家小炒肉”，食譜上會(huì)準(zhǔn)確寫這道菜的每一種主料和輔料各放多少克。然后才是操作流程上，先炒紅椒還是先炒青椒，肉什么時(shí)候放。
（望湘園的標(biāo)準(zhǔn)化出品）
柳智說：“有人認(rèn)為中式正餐的標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)降低口味，我不這么認(rèn)為。標(biāo)準(zhǔn)化就是為了讓味道更穩(wěn)定更好，對(duì)于大部分顧客來說，標(biāo)準(zhǔn)化一定是更容易被接受的。”
1不得不重視“顛覆式創(chuàng)新”
做餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，你仍舊需要信賴自己的廚師團(tuán)隊(duì)，但更高的效率和更穩(wěn)定的出品技術(shù)，將是你永遠(yuǎn)追尋的方向，比如靠“顛覆式”技術(shù)確立市場(chǎng)領(lǐng)先地位的真功夫，靠“科學(xué)儀器”開辟藍(lán)海的遇見小面。
2標(biāo)準(zhǔn)化切忌盲目
即使標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)再強(qiáng)大，但沒有確立好的產(chǎn)品也是無用功。比如巴奴的毛肚：產(chǎn)地穩(wěn)定、價(jià)格穩(wěn)定、制作工藝相對(duì)簡單，并且作為火鍋品牌的主打菜它同樣無需“火候”。
3火候無法標(biāo)準(zhǔn)化，但食譜可以
對(duì)中式正餐而言，保持煙火氣就必須由廚師“炒制”。在這點(diǎn)上，即使再規(guī)范的培訓(xùn)流程也無法做到完全的標(biāo)準(zhǔn)，但你可以通過了解地域口味，來制定精確到“克”的食譜。畢竟，食譜的標(biāo)準(zhǔn)化比人的標(biāo)準(zhǔn)化要穩(wěn)定得多。
來源：掌柜攻略
