“你以為把財(cái)權(quán)交到老婆或者是小姨子手里就夠了?做生意，終究是要學(xué)會(huì)算賬的。今天我們教你幾招，讓你快速對(duì)餐廳的財(cái)務(wù)狀況了如指掌，簡(jiǎn)單又粗暴!”

     前兩天聽(tīng)了一個(gè)故事，一個(gè)有60多家門(mén)店的餐飲企業(yè)，只有一個(gè)會(huì)計(jì)，還是老板的小姨子，算賬的方法就是按現(xiàn)金進(jìn)進(jìn)出出，結(jié)果基本就是只刨除了食品成本，老板覺(jué)得餐廳經(jīng)營(yíng)的還不錯(cuò)啊，就開(kāi)始分紅。聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在快垮了……你說(shuō)他不懂餐廳經(jīng)營(yíng)嗎?他這60多家餐廳不一定不盈利。他不懂的是怎么管錢(qián)，怎么用好錢(qián)，哪里需要錢(qián)。大家都知道，餐飲是現(xiàn)金流為王的行業(yè)，80%的餐飲店死于資金流斷裂。對(duì)餐廳的財(cái)務(wù)情況了然于胸是經(jīng)營(yíng)好一家餐廳的必備素質(zhì)。為了便于讓你的財(cái)務(wù)健康狀況一目了然，這里準(zhǔn)備了簡(jiǎn)單粗暴的三步法則供大家享用。

簡(jiǎn)單粗暴第一步——確定現(xiàn)金流“基礎(chǔ)線(xiàn)”

     有人覺(jué)得這個(gè)簡(jiǎn)單，不就看看每天營(yíng)業(yè)額和成本，保證每天都在盈利就行了。這只是第一層，如果你想好好利用現(xiàn)金流這個(gè)指數(shù)，光看到每天的正數(shù)是不夠的。我們以一個(gè)例子來(lái)看一下。

首先，算現(xiàn)金流你需要哪些數(shù)據(jù)?

- 月?tīng)I(yíng)業(yè)額

- 各項(xiàng)成本(食材，人力，房租，日常運(yùn)營(yíng))

- 攤銷(xiāo)

    假設(shè)，一家初始投資為56萬(wàn)的餐廳，裝修+設(shè)備+開(kāi)業(yè)前運(yùn)營(yíng)一共花費(fèi)了45萬(wàn)，如果按5年等額攤銷(xiāo)，每個(gè)月的攤銷(xiāo)金額就是45/(5*12)=0.75萬(wàn)

    成本可以分為固定成本和可變成本，可變成本主要是食材成本(假設(shè)30%)，固定成本是你每個(gè)月必須支出的費(fèi)用，包括房租(0.69w)+人工(3w)+水電、辦公等(1.6w)+攤銷(xiāo)(0.75w)=6.04萬(wàn)

當(dāng)現(xiàn)金流為0時(shí)，我們到達(dá)一個(gè)臨界點(diǎn)，可以得出這個(gè)臨界月?tīng)I(yíng)業(yè)額為(6.04-0.75)/ (1-30%) = 7.5萬(wàn)

     假設(shè)這家店的客單價(jià)是25元，那么每天餐廳需至少接待(75000/25)/ 30 = 100個(gè)人才可維持餐廳的正常運(yùn)營(yíng)。如果現(xiàn)金流出現(xiàn)負(fù)值，也先不要慌。對(duì)自己的營(yíng)業(yè)額進(jìn)行一個(gè)預(yù)測(cè)，然后根據(jù)現(xiàn)存的資金計(jì)算出若無(wú)新的資金注入餐廳能維持的時(shí)間，是否真的需要尋找新的資金。

     現(xiàn)金流大法是為自己設(shè)定一個(gè)“報(bào)警器”，讓我們能夠設(shè)立一個(gè)必須達(dá)到的底線(xiàn)，并且能把握住什么時(shí)候必須獲得新的資金。

簡(jiǎn)單粗暴第二步——找到“盈虧平衡點(diǎn)”

     盈虧平衡點(diǎn)想必大家也不陌生了，顧名思義，這是餐廳開(kāi)始盈利的臨界點(diǎn)。利用現(xiàn)金流算出的臨界點(diǎn)能保證餐廳生存，卻不能讓餐廳真正盈利，所以當(dāng)餐廳成功越過(guò)了生命線(xiàn)，我們就要向二級(jí)目標(biāo)進(jìn)發(fā)，這就是盈虧平衡點(diǎn)。

     盈虧平衡代表著我的所得能覆蓋我所有的成本，所以當(dāng)收益為0時(shí)，我們可得這個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額的臨界值為6.04/(1-30%)= 8.6萬(wàn)

     同樣的，算到每一天，我們就能為自己設(shè)定一個(gè)目標(biāo)，即每天至少接待(86000/25)/ 30 = 115人次，平均日營(yíng)業(yè)額需達(dá)到2867元。以這個(gè)步伐前進(jìn)，5年能收回初始投資。簡(jiǎn)單粗暴第三步——學(xué)會(huì)計(jì)算“投資回報(bào)”

    對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，五年的資本回收期簡(jiǎn)直是太長(zhǎng)了，所以我們要設(shè)立更高階的目標(biāo)。在設(shè)定這一目標(biāo)之前，我們可以用一個(gè)小指標(biāo)來(lái)評(píng)估一下自己的資本償還能力。

    這個(gè)指標(biāo)叫做銷(xiāo)售投資比，是年預(yù)期銷(xiāo)售額與初始投資的比例，這個(gè)比例必須大于1，不然還想怎么回本。目前國(guó)際上前50的餐飲連鎖企業(yè)的銷(xiāo)售投資比大概在1.2左右。

    麥當(dāng)勞在2002年的時(shí)候曾遭遇過(guò)一次危機(jī)，在三年內(nèi)股價(jià)下跌了60%之多，我們從他的銷(xiāo)售投資比變化中也能窺見(jiàn)一斑。雖然說(shuō)，造成這次危機(jī)的一方面是由于其他新興餐飲形式的沖擊，但另一個(gè)不可忽視的重要因素就是在餐廳造價(jià)不斷上漲的同時(shí)，麥當(dāng)勞還在瘋狂的開(kāi)店，導(dǎo)致資金運(yùn)轉(zhuǎn)出現(xiàn)問(wèn)題。所以次年，麥當(dāng)勞果斷把開(kāi)店計(jì)劃減少了40%。(文中麥當(dāng)勞所指麥當(dāng)勞美國(guó)本土市場(chǎng))回到設(shè)定更高目標(biāo)的正題。假設(shè)我們希望一年能回本，那代表著除了達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)的營(yíng)業(yè)額之外，我們還需要另外賺回56萬(wàn)的初始投資。那每天的目標(biāo)營(yíng)業(yè)額就應(yīng)該是560000/12/30/(1-30%)+ 盈虧平衡點(diǎn)的日營(yíng)業(yè)額(2867元)= 5089元如果這家餐廳已經(jīng)回本，我們可以用每年想要達(dá)到的投資回報(bào)替換初始投資，就可以得出營(yíng)業(yè)目標(biāo)。

     這三個(gè)步驟就像打怪升級(jí)，打倒了低級(jí)的小怪獸，技能滿(mǎn)點(diǎn)，就可以往上練級(jí)，不斷讓技能加身。同時(shí)，以前打敗的小怪獸在你不注意或休息的時(shí)候，仍然可能出來(lái)?yè)v亂，但是有了這套法則就如同有了金鐘罩鐵布衫，能讓你防患于未然，有武器加身，不至于一臉懵逼。

來(lái)源：掌柜攻略