餐飲老字號(hào)轉(zhuǎn)型“小而美” 順應(yīng)民意創(chuàng)新產(chǎn)品
發(fā)布時(shí)間:2016-10-29
當(dāng)餐飲業(yè)重新回歸平民化的時(shí)候,一股新的旋風(fēng)正在整個(gè)餐飲行業(yè)內(nèi)刮起,一些老字號(hào)餐飲巨頭頻繁推出小號(hào),以其更低廉的價(jià)格,更便捷和更親情化的服務(wù),迅速聚攏人氣。盡管新品牌面市時(shí)間并不長,但這些帶有老字號(hào)基因的新品牌已經(jīng)搶占餐飲市場(chǎng),并有望成為最終的勝者。
據(jù)筆者觀察,隨著“80后”、“90后”年輕人的迅速成長,尤其是當(dāng)這批年輕人日漸成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主力后,以快捷為主要特色的快時(shí)尚餐飲品牌,將迅速取代傳統(tǒng)老字號(hào),并加速傳統(tǒng)老字號(hào)的變革步伐。不過,因?yàn)檫@些剛剛投入市場(chǎng)的小號(hào)餐飲品牌還沒有太多的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn),甚至一些品牌尚處在試驗(yàn)階段,要想成功復(fù)制老字號(hào)曾為自己創(chuàng)造的輝煌,可能還要面臨不小的挑戰(zhàn)。
老字號(hào)轉(zhuǎn)型“小而美”
老字號(hào)主動(dòng)放下身段,以包容的態(tài)度擁抱所有消費(fèi)者,傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲企業(yè)正在孕育并經(jīng)歷一場(chǎng)重大的變革。
當(dāng)下這場(chǎng)變革從京城刮起。最近,京城餐飲老字號(hào)旗下的首批時(shí)尚新品牌嶄露頭角,先是峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮!遍_始試營業(yè);緊接著,中華老字號(hào)同春園又推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”子品牌;作為最能代表中華民族餐飲文化的傳統(tǒng)食品餃子,也加入了這場(chǎng)戰(zhàn)斗,老品牌惠豐餃子樓也開出了新副牌“惠豐門釘肉餅”。但不論是哪種餐飲種類,哪個(gè)老字號(hào)餐飲品牌,這些帶有老字號(hào)基因的新品牌都有其自己的特色,他們主打時(shí)尚簡約的風(fēng)格,品類眾多,價(jià)格也極為親民。這場(chǎng)由京城刮起的“小而美”的流行風(fēng)尚,正在向東北襲來,不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也開始推出自己的小號(hào)品牌,紛紛占領(lǐng)各自的市場(chǎng)。一家已有百余年歷史的中華老字號(hào)餐飲企業(yè),就迎合這種新的飲食習(xí)慣成立了新的,專門以經(jīng)營傳統(tǒng)面食為主的門店,以及經(jīng)營各種地方美食的美食城。而原來這家店主要以銷售傳統(tǒng)糕點(diǎn)為主,消費(fèi)人群也是中老年人偏多,年輕人卻少有光臨。而記者在這家美食城發(fā)現(xiàn),過來就餐的顧客源源不斷,用餐者的年齡也并不局限于50后或60后,80后,甚至更年輕的學(xué)生也成為這家門店的消費(fèi)主力。
筆者了解到,原來只是經(jīng)營傳統(tǒng)糕點(diǎn),客流量比較集中在節(jié)假日,尤其是每年元旦和春節(jié)期間,平常的客流量并沒有很大的浮動(dòng)。但自從增加了美食城這個(gè)項(xiàng)目后,門店的客流量有了較明顯的提升,而且因?yàn)槊朗吵堑年P(guān)系,大大帶動(dòng)了80后和90后的消費(fèi)!耙?yàn)槟贻p人關(guān)顧的越來越多,雖然門店還是主打中華傳統(tǒng)美食,但因?yàn)槟贻p人越來越多,菜品方面也進(jìn)行了更新,增添了不少迎合年輕人口味的新品!
有餐客表示,選擇來這里吃飯,一個(gè)最重要的原因就是其老字號(hào)的招牌,原來主要經(jīng)營的是傳統(tǒng)糕點(diǎn),年輕人接受起來有一定難度,很少有機(jī)會(huì)過來就餐。而現(xiàn)在隨著推陳出新的頻率加大,一些更符合年輕人口味的新品的面市,來這里吃飯也成了一種很自然的選擇。另外,由于快餐品類的推出,價(jià)格更加低廉,就餐更便捷,這也同樣是年輕人最推崇的一種就餐形式。
順應(yīng)民意創(chuàng)新產(chǎn)品
筆者所在省的另一家老牌酒店,也在2015年9月份推出了自己的小號(hào)餐飲品牌,這家名為“面包熟食專供店”的門市位于賓館的停車場(chǎng)的出入口,這是一家面積最多十余平的小型門店,所有食品依托于這家酒店的后廚,主要經(jīng)營品類是各種熟食鹵味,以及西式和中式面包糕點(diǎn)。盡管門店成立時(shí)間并不長,正式開業(yè)還不足半年,但銷售情況持續(xù)看好,尤其是剛開業(yè)的一段時(shí)間,每天上午開業(yè)新品剛剛上架,至少都有十余人排隊(duì)等待購買。因?yàn)殇N售火爆,很多明星產(chǎn)品上架幾分鐘就會(huì)被搶購一空。這家酒店副總經(jīng)理與筆者相熟,這位副總表示,隨著國八條執(zhí)行得越來越嚴(yán)格,主要靠大型宴會(huì)和政府接待的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)必須進(jìn)入轉(zhuǎn)型的狀態(tài),高端消費(fèi)減少,更加平民化的餐飲形式開始變?yōu)槌B(tài)。省賓館有著強(qiáng)大的技術(shù)和研發(fā)優(yōu)勢(shì),堅(jiān)持選用最健康最衛(wèi)生的食材,順應(yīng)市場(chǎng)的需求,首先推出了自己的面包和熟食系列產(chǎn)品,從開業(yè)到現(xiàn)在的經(jīng)營情況看,產(chǎn)品很受消費(fèi)者歡迎,并在一定程度上增加了銷售收入。
“原來賓館的主要收入來源就是靠宴會(huì),現(xiàn)在推出的熟食和面包是為了讓更多百姓了解省賓館,通過這種更平民化的日常食品,來吸引更多的消費(fèi)者。因?yàn)槲覀兛梢源_保食材的優(yōu)良,背后又有品牌做支撐,一旦消費(fèi)者吃過我們的面包或熟食,感覺到好就會(huì)再次購買,其實(shí)這也就形成了潛在消費(fèi)需求,如果消費(fèi)者以后想要辦婚宴或其他宴請(qǐng),可能第一時(shí)間就會(huì)想到我們。”她還透露,開業(yè)前進(jìn)行了簡單的調(diào)查,門店周邊寫字樓林立,但沒有專門賣熟食和面包的門店,但隨著人們對(duì)健康飲食的越來越重視,消費(fèi)者也越來越對(duì)食品精挑細(xì)選,價(jià)格公道,食材健康,味道正宗的食品將成為人們消費(fèi)的首選。
事實(shí)上,為了迎合不斷變化的消費(fèi)者心理,這家賓館在品類和創(chuàng)意上也下足了工夫,比如主動(dòng)迎合時(shí)尚,在面包系列上不斷推出新品,尤其是當(dāng)下市場(chǎng)流行的面包種類,都會(huì)第一時(shí)間上線,也到了不錯(cuò)的市場(chǎng)反響。
來源:頭條號(hào)