專訪河南阿五美食董事長樊勝武:為何兩年不開新店
發(fā)布時間:2017-12-07
去年是中國餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型初現(xiàn)成效的一年。在這場轉(zhuǎn)型升級的比拼中,“輕裝上陣”逐漸成為餐飲企業(yè)偏愛的一種轉(zhuǎn)型方式,阿五黃河大鯉魚就是其中具有代表性的一家。日前,在“2015年度中國餐飲業(yè)十大品牌”頒獎典禮上,河南阿五美食有限公司董事長樊勝武告訴北京商報記者,阿五黃河大鯉魚更名一年來已經(jīng)收到不錯的“瘦身”效果,實現(xiàn)了利潤翻番。但阿五黃河大鯉魚還將謹慎對待規(guī);l(fā)展,兩年內(nèi)沒有繼續(xù)開店的計劃。
更名一年利潤翻番
去年7月的最后一天,豫菜名店“阿五美食”一夜之間全部更名為“阿五黃河大鯉魚”,引發(fā)業(yè)界廣泛爭議。說起更名一年后的效果,樊勝武直言:“我們現(xiàn)在有利潤了!睋(jù)樊勝武介紹,目前阿五黃河大鯉魚的盈利狀況相比更名前幾乎增長了一倍,客流量也開始逐漸回升!耙婚_始從阿五美食改名為阿五黃河大鯉魚的時候,客流量有所下滑,今年1月起客流量逐漸開始回升,滿意度也開始上升!
在樊勝武看來,阿五黃河大鯉魚更名初期,砍掉了原有菜單上近半數(shù)菜品,并逐漸取消補貼、優(yōu)惠等促銷措施,加之當時消費者對于阿五黃河大鯉魚的品牌認知度不高,進而導致客流量減少。改名之后,阿五黃河大鯉魚將打折優(yōu)惠的成本轉(zhuǎn)移到食材及店面升級方面,“消費者逐漸感受到其中的變化,便逐漸開始出現(xiàn)分流,愛吃魚的消費者就會經(jīng)常來,不愛吃的就來得少或者不來,但總體呈現(xiàn)客流量增長的態(tài)勢。折扣力度減少,客單價提高,利潤也就越來越好,企業(yè)運轉(zhuǎn)也更健康”。
此外,聚焦核心產(chǎn)品的做法給阿五黃河大鯉魚的供應(yīng)鏈以及后廚也帶來不小變化。據(jù)介紹,阿五黃河大鯉魚目前每天的銷量日趨穩(wěn)定,后廚工作人員的分工愈加清晰,供應(yīng)商對其供貨也更加集中。
戰(zhàn)略調(diào)整暫緩開店
去年7月,阿五黃河大鯉魚開始關(guān)閉各地加盟店,專注于直營門店的經(jīng)營,如此“瘦身”一度引來業(yè)內(nèi)諸多懷疑。對此,樊勝武表示,未來兩年阿五黃河大鯉魚還將繼續(xù)專注于現(xiàn)有門店的升級調(diào)整,沒有繼續(xù)開店的計劃!耙(guī);l(fā)展對于企業(yè)而言固然重要,但目前,阿五需要從食材選擇、門店裝修以及人員培訓等方面進一步梳理。規(guī);l(fā)展考驗的是企業(yè)的內(nèi)功是否扎實,對于專注于正餐的阿五而言,新開門店對于人員的要求更高,因此目前仍不是快速開店的最佳時間”,樊勝武坦言。
據(jù)透露,阿五黃河大鯉魚目前各門店的經(jīng)營狀況仍然參差不齊,部分商場門店的業(yè)績表現(xiàn)不佳,因此即便阿五黃河大鯉魚日后繼續(xù)開店,也將著重開社區(qū)門店。此外,阿五黃河大鯉魚目前已有的兩家海外門店還將繼續(xù)保持運營,并且同樣不打算繼續(xù)擴張。
事實上,針對不同消費群體的多樣化消費需求,阿五黃河大鯉魚還推出了一個名為廚鄉(xiāng)水煎包的品牌,人均消費在20元左右,并且以商圈為主要陣地。樊勝武表示,阿五黃河大鯉魚與廚鄉(xiāng)水煎包是兩個獨立運營的品牌,目前正在考慮組建獨立的運營團隊管理廚鄉(xiāng)水煎包,阿五黃河大鯉魚則不再推出其他副牌。
看好健康餐飲商機
阿五黃河大鯉魚放緩擴張、修煉內(nèi)功,還有一個目的是為了探索新型細分市場。由于餐飲行業(yè)進入微利新常態(tài),加之消費者的需求愈加多樣,餐飲企業(yè)對于細分領(lǐng)域探索的趨勢越發(fā)明顯。在樊勝武看來,消費者對餐飲的需求從“吃飽”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺院谩保M管對于口味的追求,使得目前市場上重油重辣的“重口味”菜品成為爆款,但同時,隨著消費者越來越關(guān)注飲食健康,健康餐飲將成為餐飲行業(yè)的新興增長點。
“今年,我們的重點就是對食材進行全面升級,除了鯉魚,我們還將升級面粉及食用油,我們將通過這種方式對‘重口味’發(fā)起挑戰(zhàn)!狈畡傥湔f,“但是,我認為現(xiàn)在還不是最好的時機。多數(shù)消費者尤其是年輕消費者對于‘重口味’的追求傾向還是非常明顯,但平和健康的餐飲的確具有非常大的市場潛力。因此,我們也需要等待時機!
中餐“走出去”的時機還未成熟
記者:目前中國烹飪協(xié)會等單位一直在鼓勵中國餐飲企業(yè)走出國門,阿五黃河大鯉魚也早已在國外開設(shè)門店,您如何看待中餐“走出去”?
樊勝武:中餐遲早會“走出去”,只是目前的條件還不夠成熟。中餐長期以來形成的菜品特色、服務(wù)特色以及管理方式,與國外的文化及傳統(tǒng)差異太大,國外消費者對于中餐的品牌認知度還很低,因此“走出去”的中餐品牌在國外也會存在水土不服的情況,現(xiàn)在還不是中餐“走出去”的最好時機。
記者:您認為限制中餐走出國門的最主要原因是什么?
樊勝武:國外消費者對中國文化尤其是餐飲文化的接受程度不高。按理說,中餐的烹飪程序更復雜,食材及調(diào)味料也更多樣,成本更高,客單價也應(yīng)該更高,但在國外,中餐的客單價很低,定位也偏低,所以中餐在國外的發(fā)展比較緩慢。
記者:目前,阿五黃河大鯉魚在國外的門店運營狀況如何?
樊勝武:從目前的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看,阿五在國外的門店業(yè)績還比較穩(wěn)定,因此我們在做調(diào)整,關(guān)停加盟店的時候選擇保留了這兩家門店。
來源:網(wǎng)絡(luò)