「小零，在這樣的深夜，向你正式道別，從此真正放下，不覺(jué)間熱淚盈眶�！�

他的身份切換至食云集創(chuàng)始人兼CEO，已經(jīng)兩年了。

早上9點(diǎn)半，中山西路與武夷路的交叉口。

黃色的配送車停在路邊，近三十名美團(tuán)外賣配送員站成三排，進(jìn)行例行的早會(huì)。

另一邊，餓了么一支十多人的團(tuán)隊(duì)停在食云集中山公園店門口，他們身著藍(lán)色的T恤和頭盔，單耳戴耳機(jī)，聚在一起一邊閑聊，一邊刷著手機(jī)等待訂單。

5月底的上海，正是梅雨季節(jié)，潮濕的空氣中有泥土的氣息，預(yù)示著雨水的到來(lái)。

上午十點(diǎn)，訂單漸漸多起來(lái)。

「主要就是這里的食云集和來(lái)福士，一天能有30多單�！挂幻�餓了么配送員告訴新經(jīng)濟(jì)100人。

這家店是食云集殺到上海后的第一站。

當(dāng)時(shí)食云集在南京跑通了兩家店，吳皓自信滿滿，在上海找場(chǎng)地，結(jié)果吃了無(wú)數(shù)閉門羹。

吳皓去找商業(yè)地產(chǎn)的朋友請(qǐng)教，那個(gè)朋友一聽(tīng)，把他噴得體無(wú)完膚：你們這些做互聯(lián)網(wǎng)的人想事情太天真了，如果你現(xiàn)在買房，你是打算靠租金賺錢嗎？

地產(chǎn)商關(guān)心的第一優(yōu)先級(jí)永遠(yuǎn)不是房租，而是能不能讓他的地升值。那時(shí)食云集只有倉(cāng)，沒(méi)有店，到食云集取餐的只有外賣配送員，這對(duì)于上海寸土寸金的商業(yè)地產(chǎn)來(lái)說(shuō)，是無(wú)法忍受的。

當(dāng)時(shí)吳皓還不服氣，每日優(yōu)鮮的前置倉(cāng)不也是類似的邏輯嗎？

朋友說(shuō)不是，每日優(yōu)鮮和食云集對(duì)工程條件的要求不一樣。食云集是做餐飲，需要上下水、排風(fēng)量、隔油池等，都要大房東提前準(zhǔn)備好。大房東在規(guī)劃樓盤時(shí)，就是指望這些投入可以為他帶來(lái)流量，提升樓宇價(jià)值，從而提高租金。

只做外賣的中央廚房自然是不受歡迎的。

但是吳皓又不得不選擇一級(jí)商圈的優(yōu)質(zhì)樓盤。因?yàn)橥赓u是一個(gè)即時(shí)性的場(chǎng)景，只能選擇離消費(fèi)者近的地方，而餐飲本身對(duì)工程條件的要求很高，只能拿地產(chǎn)商那邊有資質(zhì)有工程條件的場(chǎng)地。

共享廚房純倉(cāng)模式遇到挑戰(zhàn)。

談了不下四五十家地產(chǎn)商之后，吳皓妥協(xié)了�！笇�(duì)于線上，食物鏈的頂端是BAT之類的流量巨頭。對(duì)于線下，生態(tài)的核心是商業(yè)地產(chǎn)，所以你必須要去迎合他的訴求和核心利益，如果觸犯了他的利益，就算給你也不長(zhǎng)久�！�

于是，中山公園店作為食云集上海站第一家店，從最初的外賣中央廚房，轉(zhuǎn)型做倉(cāng)店一體化。

兩三百平米的堂食區(qū)域冷冷清清，沒(méi)有店家對(duì)外的窗口，而是用塑料板隔絕起來(lái)。

食云集商務(wù)負(fù)責(zé)人沈鋒在入職前面試的時(shí)候，正好在這家店，他觀察了一段時(shí)間后說(shuō)：「我不可能來(lái)的，這個(gè)店根本不像個(gè)美食廣場(chǎng)，我沒(méi)看到有任何堂食的客戶�！�

食云集聯(lián)合創(chuàng)始人瞿奕帶他去后廚參觀。

進(jìn)入后廚的人員都需要全副武裝：佩戴口罩，手部清洗消毒，更換專用清潔工作衣帽。

后廚區(qū)域是一條L型過(guò)道，深紅色的地面干凈整潔，沒(méi)有水跡和油污。兩側(cè)都是商戶各自的獨(dú)立廚房，在門口貼有商戶的名稱、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化級(jí)別、使用面積、單位小時(shí)出餐上限以及消毒時(shí)間等信息。

掀開黑色的幕簾，同樣穿著嚴(yán)實(shí)的商戶人員在忙碌地備菜，然后把打包好的食盒送到配送間。

在配送間貼著墻豎著三排保溫架，另一面是對(duì)外的窗口，平時(shí)是關(guān)起來(lái)的，保證食物送到配送員手里之前完全隔絕污染。

「我們已經(jīng)拿到專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐資質(zhì)，目前是上海唯一一家�！故吃萍�中山公園店店長(zhǎng)陳杰說(shuō)。

看到他們的單量，沈鋒改變了主意。中山公園店日均超過(guò)1500單，峰值達(dá)到過(guò)3000單，其中95%以上都來(lái)自外賣。

「這家店是選址的問(wèn)題，那一塊地方?jīng)]辦法有大客流，所以后來(lái)的店做了一些改變，我們會(huì)去找一些人流比較大的商業(yè)中心，兼具外賣和堂食的需求�！股蜾h說(shuō)。

做了堂食后，有人拿大食代跟他們做類比，吳皓跟他急了：你們才是大食代！從一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者的角度，他覺(jué)得線下傳統(tǒng)美食廣場(chǎng)的模式非常不性感。

像大食代這樣的傳統(tǒng)美食廣場(chǎng)，可以看做是零散分布的存量市場(chǎng)，它長(zhǎng)期以來(lái)固有的形式，造成了很多硬傷。

首先，大食代的選址必須是比較好的購(gòu)物中心，一般營(yíng)業(yè)時(shí)間早10點(diǎn)至晚10點(diǎn)，限制了一大部分網(wǎng)紅業(yè)態(tài)的進(jìn)出，比如小龍蝦品牌，夜宵占據(jù)了一半以上的單量。

第二，大食代與商場(chǎng)、商戶的合作模式，決定了它無(wú)法跟外賣平臺(tái)合作。大食代對(duì)商戶的要求是單月?tīng)I(yíng)業(yè)額的25%作為抽成，給到甲方也就是業(yè)主方的租金是商場(chǎng)14%的單月?tīng)I(yíng)業(yè)額，它賺取其中的差價(jià)。

對(duì)于餐飲商家來(lái)說(shuō)，食材成本不超過(guò)35%，人工成本不超過(guò)20%，房租最好不超過(guò)25%，剩下15%的毛利，而餓了么和美團(tuán)的抽成是15%，再加上包裝配送成本，商家每一單都虧錢，模式自然走不通。

第三，優(yōu)質(zhì)的商業(yè)地產(chǎn)不允許外賣配送員出入，周邊也不會(huì)專門設(shè)置配送員停車的地方，這也是大食代很少做外售的原因，并且它會(huì)嚴(yán)格防止商場(chǎng)做外售，因?yàn)橥馐巯到y(tǒng)在餓了么和美團(tuán)上面，它無(wú)法獲取這部分營(yíng)業(yè)額的抽成。

現(xiàn)在再有人拿食云集跟大食代比，吳皓就很淡定，「只要知道我們比大食代牛就行了�！�

中午11點(diǎn)，食云集八佰伴店。

八佰伴周圍寫字樓林立，白領(lǐng)匆忙的腳步聲中，老上海的氣息撲面而來(lái)。這里因「上海第一八佰伴」而得名，八佰伴作為一家日商零售店，1995年在上海開設(shè)了亞洲面積最大的百貨店。

                                                                           ▲食云集八佰伴店實(shí)景

新與舊，金融與商業(yè)，交替又融合。

11點(diǎn)至12點(diǎn)是外賣的高峰期。拎著食盒的外賣小哥全部小步快跑，穿梭在樓宇間。偶爾有誤入食云集正門堂食區(qū)的外賣配送員，被食云集工作人員攔在門口，然后引導(dǎo)到大樓另一側(cè)的外賣窗口。

窗口前已經(jīng)有數(shù)個(gè)黃色、藍(lán)色的身影在等待。

「我們剛調(diào)配了一隊(duì)人來(lái)食云集這邊。」餓了么外賣配送員說(shuō)。

食云集按照平臺(tái)將窗口分為「餓了么」「美團(tuán)」「達(dá)達(dá)」和「順豐」，其中餓了么的窗口最大。

「餓了15號(hào)！」「美團(tuán)38號(hào)！」外賣配送員在窗口喊號(hào)，里面的工作人員按照號(hào)碼把打包好的食盒放到各自窗口，大多數(shù)配送員喊完號(hào)即可拿走，所以窗口前人不是很多，最多有六七個(gè)人在等待取餐。

「快點(diǎn)快點(diǎn)，我這兩個(gè)單子快到時(shí)間了。」也有外賣配送員一邊等一邊不耐煩地催促，中午是配送的黃金時(shí)間，他們分秒必爭(zhēng)。

食云集八佰伴店4月新開，店長(zhǎng)趙敏君經(jīng)常跟商戶和外賣配送站的站長(zhǎng)溝通，增進(jìn)三方的了解，比如商戶動(dòng)線的改善，提高出餐效率，再比如配送小哥拿餐出現(xiàn)什么問(wèn)題，做錯(cuò)餐或者出餐慢，甚至不出餐。

「外賣平臺(tái)一個(gè)物流點(diǎn)一般十幾到二十幾人，我們會(huì)吃掉很大一部分運(yùn)力。對(duì)外賣平臺(tái)來(lái)說(shuō)是好事，效率提升了。有時(shí)候我去店里看，門口排著兩個(gè)方陣，一個(gè)藍(lán)色方陣，一個(gè)黃色方陣，喊完口號(hào)就進(jìn)去搶單子，搶單子之后偶有爭(zhēng)吵甚至打起來(lái)�！滚霓葘�(duì)新經(jīng)濟(jì)100人說(shuō)。

這也是他們把外賣和堂食分開的原因。許多餐館中午被浩浩蕩蕩的外賣配送員占領(lǐng)，嘈雜又吵鬧，有時(shí)候還可能會(huì)動(dòng)手，基本不會(huì)有人愿意堂食。

實(shí)際上堂食的成本比外賣配送低很多，外賣每單平臺(tái)都會(huì)扣掉15%，其次顧客對(duì)外賣的第一印象就是包裝，所以外賣在包裝上下了很大功夫，往往也有3元的成本，再次就是在平臺(tái)上購(gòu)買排名的費(fèi)用，一份30元的外賣，這些成本加起來(lái)有8元到10元。

堂食對(duì)于門店的要求在選址，需要選擇核心商圈或者大型聯(lián)合辦公這種自帶流量的地段，無(wú)論是商業(yè)體量還是辦公體量，達(dá)到一定規(guī)模，食云集都可以做配套餐飲。

傳統(tǒng)的選址方式是找有經(jīng)驗(yàn)的人去觀察了解，比如看位置是否在地鐵旁，目測(cè)一下中午的人流，車道是否雙向，未來(lái)半年是否會(huì)有市政工程等，憑經(jīng)驗(yàn)選擇一些維度進(jìn)行判斷。

食云集采取了科學(xué)化選址的方式，將選址涉及的二三十個(gè)大問(wèn)題以及下面更細(xì)分的小問(wèn)題一一進(jìn)行確認(rèn)。比如人流問(wèn)題，細(xì)化到這條街道常住人口，CBD商圈里的公司數(shù)量，早上、中午、晚上每隔10分鐘的客流密度，繪制人流熱力圖。具體客流的計(jì)算，一是通過(guò)人臉識(shí)別實(shí)時(shí)的自然人流，二是通過(guò)手機(jī)信號(hào)運(yùn)營(yíng)商數(shù)據(jù)，第三通過(guò)百度地圖、騰訊地圖、高德地圖的定位數(shù)據(jù)，還涉及到美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的消費(fèi)數(shù)據(jù)，食云集收集這些數(shù)據(jù)以更加標(biāo)準(zhǔn)化的方式展示出來(lái)。

「這個(gè)過(guò)程需要深度結(jié)合，既要吸收傳統(tǒng)人士的經(jīng)驗(yàn)落地，也要借助現(xiàn)有的科技手段。」食云集產(chǎn)品負(fù)責(zé)人趙波說(shuō)。

11點(diǎn)半，店內(nèi)客流逐漸多了起來(lái)。八佰伴店的店鋪分布是一條直線道的兩側(cè)，處在門口的店面優(yōu)勢(shì)明顯，相應(yīng)的租金也會(huì)更貴一些。

「套餐要不要來(lái)一份，加一元送湯或酸奶�！箤�(duì)于每一位進(jìn)來(lái)的顧客，商家都主動(dòng)上前推薦產(chǎn)品。

商戶選擇的租金模式基本都是固定的，訂單的多少直接與收入掛鉤，排在末位的商戶還面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。

食云集將入駐的商戶分為三種，20%頭部客戶，40%次頭部客戶，40%散戶。

頭部客戶為知名餐飲品牌，比如棒約翰、小南國(guó)、星巴克等，提升食云集的整體品牌力，吸引其他商家的前來(lái)。次頭部客戶為各個(gè)外賣平臺(tái)排名前十的品牌，單月訂單量6000以上，它們是流量大戶，抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，也最能體現(xiàn)食云集外賣聚集效應(yīng)。通過(guò)前兩者的引入，散戶自然十分愿意加入，為自身的發(fā)展創(chuàng)造環(huán)境，其中就包括一些餐飲創(chuàng)業(yè)公司。散戶交付的租金更高，是食云集收入的重要來(lái)源。

對(duì)食云集來(lái)說(shuō)，主力店會(huì)提升高顧客消費(fèi)質(zhì)量�！肝蚁Ｍ�打造的未來(lái)食云集模式，不是說(shuō)它必須逼格很高，而是按不同的選址來(lái)制定不同的價(jià)格策略，做不同的商業(yè)規(guī)劃，服務(wù)于更好的商圈客戶�！�

中午，店內(nèi)瀏陽(yáng)蒸菜前顧客絡(luò)繹不絕，時(shí)刻保持著十幾個(gè)人的排隊(duì)隊(duì)伍。前臺(tái)內(nèi)擺放了數(shù)十碗備好的菜品，通過(guò)一層熱水保溫，每位顧客即拿即走，效率很高。

瀏陽(yáng)蒸菜最便宜的一碗青菜只要三五元，有「十元吃飽，十五吃好」的說(shuō)法，又不需要等待，生意一直很好。

為防止一家獨(dú)大、餓死其他，食云集也在促使瀏陽(yáng)蒸菜做一些升級(jí)，比如將白瓷碗替換成紫砂，升級(jí)食材，設(shè)計(jì)燈箱和整體形象，然后合理地漲價(jià)。

下午2點(diǎn)，食云集張江店。

七拐八拐的排隊(duì)已經(jīng)散去，551個(gè)座位的大廳，格外安靜。

這是食云集最大的一家門店，商鋪位置有30個(gè)，入駐26家。與張江集電港的科技氛圍相呼應(yīng)，這家店設(shè)計(jì)走偏硬的科技風(fēng)，白藍(lán)主色調(diào)，線條筆直。本著「生進(jìn)熟出路線不交叉」原則，每家店的后廚與前臺(tái)隔開，各有一個(gè)取餐窗口與一個(gè)掛著懸簾的門。

                                                                     ▲食云集張江店實(shí)景

園區(qū)辦公人員有三萬(wàn)余人，作為附近最近的一家配套餐飲設(shè)施，食云集中午堂食有1500單，承載能力接近飽和。店長(zhǎng)林穎頻想了許多辦法提高大堂的座位數(shù)，比如拆掉固定的太空椅，替換為簡(jiǎn)易桌椅，原來(lái)的兩排就增加為三排。同時(shí)向室外擴(kuò)展空間，配上露天的遮陽(yáng)傘和木桌椅，既緩解了中午的人流，也為下午茶創(chuàng)造了不錯(cuò)的氛圍。

相比堂食的火爆，張江店的外賣單量較少，平日只有兩三百單。這也說(shuō)明顧客在就近方便堂食的時(shí)候，外賣其實(shí)變成了第二選擇。

1405烤肉飯的老板張皓是一名創(chuàng)業(yè)者，他與三位同事分別來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)的不同行業(yè)， 1405是他們合租時(shí)候的房間號(hào)。今年4月8日在食云集張江店開張了他的第一家店，運(yùn)營(yíng)了不到兩個(gè)月，每日訂單量有一百多，實(shí)現(xiàn)了盈利。

張皓形容找到食云集就像「創(chuàng)業(yè)公司找到了孵化器」。他將烤肉飯定位為上班族的工作餐，因此鎖定在了張江。張江人才公寓附近有一個(gè)商圈天之驕子廣場(chǎng)，那里找不到房源，于是他們地毯式搜索，直到遇到了食云集。

「最早我們是想開一個(gè)獨(dú)立門店，因?yàn)樽銎放菩枰�一定的形象，發(fā)現(xiàn)這里對(duì)于招商、形象設(shè)計(jì)，包括跟顧客對(duì)話，主動(dòng)權(quán)都更多一點(diǎn)。我們將來(lái)也會(huì)跟隨食云集的腳步，拓展自己的市場(chǎng)。」 張皓說(shuō)。

曾經(jīng)餐飲的門外漢，也開始學(xué)習(xí)動(dòng)用互聯(lián)網(wǎng)思維，通過(guò)與顧客的互動(dòng)、與商戶的聯(lián)動(dòng)來(lái)吸引客流，提升美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)的競(jìng)價(jià)排名。

「如果我們外賣上量的話，在附近還是非常有優(yōu)勢(shì)的，因?yàn)槭吃萍�這里物業(yè)成本比附近地段低很多，旁邊天之驕子的東西比這里貴至少1.5倍，如果我們外賣排名能上來(lái)的話，我們就可以去搶他的市場(chǎng)了�！�

從踏入餐飲開始，吳皓就有改變餐飲業(yè)態(tài)的想法，雖然第一仗敗了，但是換了一種方式，隱忍一年多，他又殺了回來(lái)。

「為了找到一個(gè)適合崗位的人，他會(huì)不惜一切要把這個(gè)人給找到�！故吃萍疌EO特助許青告訴新經(jīng)濟(jì)100人。

食云集所有店的店長(zhǎng)都是在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)有多年經(jīng)驗(yàn)的人，比如大食代等美食廣場(chǎng)的管理層人員，很多都是吳皓想盡辦法挖過(guò)來(lái)的。

食云集目前店面都是自建，走的是先自建后加盟的路線，「我自建是讓他們見(jiàn)到這個(gè)事情我比你強(qiáng)，但是你不用怕我，咱倆可以一起做。我做增量，你跟我合作，可以賺更多的錢�！箙丘┱f(shuō)。

他想把結(jié)合了美食廣場(chǎng)、商業(yè)地產(chǎn)、外賣這三種元素的食云集做成像餐飲連鎖企業(yè)的渠道賦能者，「我有辦法讓你們賺錢，這就是我的社會(huì)價(jià)值�，F(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域越來(lái)越證明了這個(gè)觀點(diǎn)，永遠(yuǎn)會(huì)有新人殺進(jìn)去，永遠(yuǎn)不會(huì)有人壟斷」。

2016年，南京晨光1865創(chuàng)意園。

零號(hào)線堅(jiān)守的最后陣地。

附近是大報(bào)恩寺，琉璃塔上的塔鈴，送來(lái)幾絲清亮的鈴聲。

瞿奕踏著鈴聲上班，踏著鈴聲下班，「在佛光普照里追求心靈的平靜」。

食云集正在孵化中�！高@個(gè)過(guò)程有各種痛苦、混亂、迷失，但是堅(jiān)持著能做一點(diǎn)是一點(diǎn)，能熬出來(lái)一點(diǎn)是一點(diǎn)。」

瞿奕在壓力之下，有段時(shí)間也堅(jiān)持不住，跟吳皓說(shuō)「太痛苦了，每天這樣日子沒(méi)法過(guò)」。

吳皓跟他說(shuō)，他們守著的事情其實(shí)已經(jīng)死了，希望在外面。瞿奕回憶那段蟄伏的日子，他們走出去的過(guò)程為食云集做了很多積淀。

「我和吳皓都屬于比較執(zhí)著的人，我們都不太愿意放棄，哪怕不一定是最正確的事情」。

「事情的成敗很多時(shí)候有各種不可抗拒力。但至少你可以選擇用什么樣的姿態(tài)面對(duì)失敗和挑戰(zhàn)�！箙丘┱f(shuō)。

2018年年初，吳皓還完最后一筆帳�，F(xiàn)在，辛辛苦苦孵化出來(lái)的「兒子」終于能給零號(hào)線一個(gè)交代了�！浮焊赣H』得癌癥，我能做的事情就是讓『兒子』有出息，賺錢讓老爹安享晚年，起碼能夠太平地過(guò)完這一生，所以就這么去做了�！�

這是全新的十字路口，線上、線下、餐飲、地產(chǎn)，吳皓一切都可以從零開始。

來(lái)源：頭條號(hào)