快，原本是快餐最明顯的特征，但現(xiàn)在，不走尋常路的快餐企業(yè)越來越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現(xiàn)場炒制、環(huán)境加碼。

快餐首重一個“快”字，為了追求效率，大多數(shù)快餐廳都不愿意現(xiàn)炒。

但現(xiàn)在的顧客卻不僅要求快，還要求好吃，做快餐品質(zhì)和效率難兩全！

不過，這個快餐品牌，堅持了30年現(xiàn)炒，如今全球開店2700家。

它就是日本的好麥道，除了現(xiàn)炒，它所有門店均不設(shè)堂食，僅憑外帶模式，每年賣出3億份便當(dāng)。

目前，國內(nèi)也有一些品牌在探索現(xiàn)炒模式，如小女當(dāng)家等。

這些快餐品牌是如何兼顧“快”與“鍋氣”？讓我們來一探究竟。

30年堅持快餐現(xiàn)炒，每年賣出3億份  

好麥道是日本第一家推出“現(xiàn)炒”模式的快餐廳，如今已經(jīng)經(jīng)營了30年，是日本家喻戶曉的快餐品牌。

1 外帶模式，店內(nèi)不設(shè)餐位  

好麥道在日本是以外帶模式為主，以外賣業(yè)務(wù)為輔，不做堂食，因此店內(nèi)不設(shè)餐位。
因為在外帶文化上，中日存在較大差異，國內(nèi)基本沒有外帶習(xí)慣，而日本人則習(xí)慣于開車到餐廳買飯帶走。

2 蒸、炸菜品占7成，炒、烤類占3成  

好麥道一年能賣出3億盒便當(dāng)、全球開店3000家，平均每家好麥道一天要賣出274份便當(dāng)。 

由此可見，雖然堅持現(xiàn)炒模式，但好麥道依然保持了較高的效率，這是因為它對店內(nèi)的菜品結(jié)構(gòu)進行了優(yōu)化。

為了提高效率，好麥道店內(nèi)蒸和炸的菜品占比合計7成，分別占比2成和5成；而加工時間較長的炒和烤類菜品占比僅為3成。

3 現(xiàn)炒生鮮食材保存精確到“小時”  

快餐現(xiàn)炒模式的一大難題就是生鮮食材的保存問題，想要保證菜品的品質(zhì)，就需要對生鮮食材進行精細(xì)化管理。

好麥道將生鮮食材按照種類分別封入保鮮盒，并在保鮮盒外貼標(biāo)簽標(biāo)注進貨時間、貼簽時間、保質(zhì)期，時間精確至小時，一旦過期直接扔掉。  
圖片源自網(wǎng)絡(luò)

4 零售大米  

很多國內(nèi)快餐，會更關(guān)注炒菜的味道，而忽視了米飯。

而好麥道則特別注重米飯的品質(zhì)，除了選米是選用日本公司在東北生產(chǎn)的大米外，他們在把米飯上鍋蒸制前，還會用過濾過的軟水進行浸泡，以此來提升米飯的口感和色澤。 

在蒸制時，好麥道是一次蒸制一大鍋，但是使用明火蒸制，  好麥道的店長表示，這樣米飯的受熱會更好，蒸出來的米飯口感更為香醇。

因米飯深受顧客喜愛，好麥道還把生米放在店內(nèi)零售，讓顧客把便當(dāng)和大米一起外帶回家。

5引入自動炒菜機  

近日，好麥道于中國望京的旗艦店正式開業(yè)，借此契機，記者來到了店里一探究竟。好麥道中國旗艦店引入了大量的機械設(shè)備，如自動炒菜機、萬能蒸烤箱等，  而日本的好麥道尚處在測試萬能蒸烤箱的階段。

由此可見，引入機械設(shè)備或?qū)⒊蔀楹名湹牢磥淼陌l(fā)展趨勢

憑借先進的機械設(shè)備，好麥道讓菜品既保留了鍋氣又兼顧了效率與標(biāo)準(zhǔn)化。

在客人點單后，后廚員工只需要拿出經(jīng)中央廚房處理的高標(biāo)準(zhǔn)化生料，放入烹飪設(shè)備中設(shè)置時間即可，這讓好麥道只需要聘用煮飯阿姨，她們經(jīng)過培訓(xùn)后即可輕松操作機械完成“烹飪”，這讓好麥道大幅節(jié)約了人力成本。

國內(nèi)探索：明檔+現(xiàn)炒，顧客自助點餐  

除了日本的好麥道，中國也有一些快餐品牌在探索現(xiàn)炒模式。

比如，深圳一家名叫小女當(dāng)家的快餐廳受到了廣泛關(guān)注。

他們把炒鍋擺上了前臺，當(dāng)著顧客的面現(xiàn)場炒制，這種現(xiàn)炒+明檔的模式讓小女當(dāng)家受到了消費者的熱捧，人們不惜排隊半個多小時也要來店里一探究竟，這種排隊現(xiàn)象在快餐廳身上十分罕見。
1 現(xiàn)場明檔炒制  

一直以來，快餐最大的問題就是缺乏鍋氣，而小女當(dāng)家卻將現(xiàn)炒與明檔相結(jié)合，讓廚師當(dāng)著客人的面前炒制。

現(xiàn)炒+明檔的模式可謂一石二鳥，既保證了菜品口味，又能讓顧客在現(xiàn)場感知菜品的溫度與香氣，這增加了他們的參與體驗感，提升了他們的購買欲。

2 聘請酒店大廚，現(xiàn)場秀廚藝  

很多快餐廳都認(rèn)為，快餐的意義就在于解決上班族的“溫飽”問題，這種錯誤思想讓很多快餐廳不重視菜品口味，甚至為了追求低成本和高效率使用復(fù)熱型料理包。

但餐廳的核心競爭力還是在于好吃，小女當(dāng)家對自家產(chǎn)品的口味有著執(zhí)著的追求，他們竟然聘請了酒店大廚來到前臺現(xiàn)場炒制。

大廚熟練地生火、翻勺，原本在后廚“神神秘秘”的快餐儼然變成了大廚們的烹飪“show”，顧客們看著大廚“瀟灑”的廚藝，品嘗著現(xiàn)炒出來還帶著鍋氣的菜品，自然愿意到店排隊就餐。

3 采用顧客自取餐模式 

顧客看了現(xiàn)場大廚的精湛“表演”，聞著菜品的氤氳香氣，小女當(dāng)家索性讓食客自行取餐，現(xiàn)炒現(xiàn)取，熱熱乎乎。

被勾起食欲的顧客自然會多大多取，通過自取模式，小女當(dāng)家在不知不覺間提升了餐廳的客單價。

 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)