繼“逃離商場(chǎng)”風(fēng)潮后，很多品牌把社區(qū)餐飲當(dāng)成了新的掘金地！

前有麥當(dāng)勞早早提出社區(qū)店戰(zhàn)略，后是西貝一直在嘗試社區(qū)店，但目前都還處于探索階段。

反倒有一批小品牌，在社區(qū)餐飲異軍突起，成為“黑馬”！

比如，主打包子的好適口，圍繞社區(qū)開(kāi)了60家門(mén)店，營(yíng)業(yè)額每年呈兩位數(shù)增長(zhǎng)。

而小編最近探的一個(gè)品牌，在社區(qū)開(kāi)了一家早餐店，以粥為主打，再搭配十幾種產(chǎn)品，1日能賣(mài)4餐，早餐做堂食外帶，中午晚餐夜宵做外賣(mài)，門(mén)店面積25平，只要4個(gè)員工就能安排妥貼！

職業(yè)餐飲網(wǎng)小編專(zhuān)訪了悅貴妃小點(diǎn)的創(chuàng)始人趙偉，跟小編一起一探究竟吧。

把夫妻早餐店升級(jí)，

一碗粥賣(mài)4餐，它或成社區(qū)店黑馬？

在社區(qū)餐飲中，很少有餐飲店能把3餐一網(wǎng)打盡的，能把1餐或2餐做明白，就不錯(cuò)了。

但悅貴妃小點(diǎn)，卻在20多平的小店里，攻克了這一難題，從早餐中餐晚餐一直賣(mài)到夜宵，盯準(zhǔn)高頻剛需。

01

早餐店升級(jí)，做日式吧臺(tái)明檔

悅貴妃小點(diǎn)的門(mén)店在25-40平之間，以黑白色為主色調(diào)，主打便利店式的安全明亮的環(huán)境，這就和那些“支個(gè)爐子架個(gè)鍋，就賣(mài)早餐”的夫妻店形成了區(qū)隔。

店內(nèi)擺了幾個(gè)座位，可外帶，可堂食。

不同于一般的明檔，要隔著玻璃或有一定距離，悅貴妃小點(diǎn)采用的是日式吧臺(tái)式的明檔，工作人員在里面操作，顧客就坐在吧臺(tái)前面，直接就能觀摩整個(gè)過(guò)程。

02

以粥帶貨，做4個(gè)飯市

悅貴妃小點(diǎn)的產(chǎn)品，以粥為核心，主打7款粥，可帶蒸品點(diǎn)心+湯+飲品+熱粉+小菜。

早餐主打豆?jié){油條，不同于便利店都是中央廚房直接配送的，悅貴妃小點(diǎn)是現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)的。

除了豆?jié){油條，還有豆腐花、菜夾饃等，因?yàn)榭紤]到南方的顧客早上不愛(ài)吃太膩太油的，就把肉夾饃換成了菜夾饃，夾一些土豆絲之類(lèi)的，早餐的客單價(jià)在10-15元之間。

中午晚上夜宵主要做外賣(mài)，以粥帶貨，粥+雞蛋煎餃，粥+菜夾饃+煎餃，粥+肉夾饃，以及2款酸辣粉套餐，客單價(jià)在20元左右。

03

早餐堂食外帶，中午晚餐夜宵外賣(mài)

悅貴妃小點(diǎn)主做粥品類(lèi)，粥，早上中午晚上夜宵都可以吃，全天通殺，早上吃清粥，中午吃皮蛋瘦肉粥，晚上搭配肉夾饃，夜宵打完麻將、加完班，再來(lái)一碗清粥。

而粥做外賣(mài)，也有天然的優(yōu)勢(shì)，所以，悅貴妃小點(diǎn)的模式，早餐做外帶，中午晚上夜宵做外賣(mài)。

“早餐外帶+正餐外賣(mài)”，社區(qū)餐飲突圍的新模式？

悅貴妃小點(diǎn)是合悅貴妃旗下的，合貴妃已開(kāi)了55家店，其團(tuán)隊(duì)有6-7年的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，目前，悅貴妃小點(diǎn)已開(kāi)了2家店，分別位于江蘇宜興、無(wú)錫。

01

起名，把品牌名取“大”，延展產(chǎn)品線(xiàn)

雖然主打“粥”，但品牌名卻叫悅貴妃小點(diǎn)，這其實(shí)是為了應(yīng)對(duì)產(chǎn)品周期短的問(wèn)題。

就像重慶小面，受制于單品的局限，會(huì)影響復(fù)購(gòu)，就改為“重慶小味道”、“重慶好味道”之類(lèi)；而合貴妃涼皮，因?yàn)闆銎な怯械�旺季的，�?huì)影響全年銷(xiāo)售，現(xiàn)在就改為“合貴妃西安小吃甄選”。

之所以叫悅貴妃小點(diǎn)，趙偉認(rèn)為，叫“小點(diǎn)”前期認(rèn)知可能會(huì)費(fèi)點(diǎn)兒勁，但后期+產(chǎn)品時(shí)卻有極大的空間，只要小點(diǎn)兒的東西都可以加，一份小粥可以，一份小排可以，一份豆腐花OK，一份鹵味也沒(méi)問(wèn)題。

02

選址，對(duì)標(biāo)夫妻早餐店、便利店

悅貴妃小點(diǎn)，是從剛需的早餐切入，所以，它一定要開(kāi)在人流量大、有固定客群的地段，主打2-3公里內(nèi)的客群。

所以，它在選址上，專(zhuān)門(mén)對(duì)標(biāo)夫妻早餐店、便利店，因?yàn)檫@些地段是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的。

開(kāi)在夫妻早餐店常開(kāi)的地段，如社區(qū)門(mén)口、菜市場(chǎng)門(mén)口、寫(xiě)字樓下等等；

或者直接開(kāi)在便利店旁邊，相比而言，悅貴妃小店的早餐更中式，如現(xiàn)炸的豆?jié){油條等。

03

定位，選定粥為主品類(lèi)，可做全天生意

這里，我們先來(lái)思考2個(gè)問(wèn)題？為什么早餐店一般不賣(mài)午餐、晚餐？而那些午餐晚餐生意很好的店，為什么又不賣(mài)早餐？

最主要的原因就是，中午晚上和早餐的產(chǎn)品線(xiàn)往往有很大不同。

悅貴妃小點(diǎn)選的粥品類(lèi)，能賣(mài)1日4餐；好適口選的包子品類(lèi)，也能做成全天生意。

像包子、粥都是“萬(wàn)能產(chǎn)品”，可做單品，可做主食，能撐得起全天的生意。而豆?jié){油條就不具備這種條件。

04

模式，早餐外帶保本，正餐外賣(mài)作增量

早餐市場(chǎng)是個(gè)千億市場(chǎng)，但一直以來(lái)，這個(gè)千億市場(chǎng)都是由夫妻店主導(dǎo)的，難做大、無(wú)品牌。

*標(biāo)準(zhǔn)化程度低，半夜就得起床和面；

*客單價(jià)低，只賣(mài)早上1餐；

*臟亂差，衛(wèi)生無(wú)保障。

針對(duì)這些，悅貴妃小點(diǎn)做了如下調(diào)整：

*實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)中央廚房，將面團(tuán)準(zhǔn)備好，到門(mén)店現(xiàn)炸即可；

*賣(mài)早餐+中午晚上夜宵的粥外賣(mài)，以及一些剛需的礦泉水等零售，提高客單價(jià)；

*打造便利店式的干凈、明亮的環(huán)境。

這樣就解決了早餐的問(wèn)題，悅貴妃小點(diǎn)還想+外賣(mài)。

但粥外賣(mài)這個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。

所以，粥外賣(mài)品牌的商業(yè)模式往往是，把店開(kāi)在犄角旮旯的地段，以節(jié)省房租，這樣才能覆蓋平臺(tái)超20%的抽成，從而盈利，但這樣相當(dāng)于完全放棄了線(xiàn)下，而且衛(wèi)生問(wèn)題也堪憂(yōu)。

那么，悅貴妃小店，也做粥外賣(mài)，但它的模式就不同了。

通過(guò)高頻剛需的早餐，悅貴妃小點(diǎn)基本就實(shí)現(xiàn)盈虧平衡了，中午晚上夜宵做外賣(mài)相當(dāng)于沒(méi)有成本，都是增量，也正因如此，它可以在外賣(mài)平臺(tái)上通過(guò)做活動(dòng)，為自己引流。

05

效率，提前預(yù)約，

“領(lǐng)便當(dāng)式”取餐，1個(gè)店4個(gè)員工

做早餐，和做正餐的邏輯不同，顧客會(huì)為了某一個(gè)產(chǎn)品去選擇某一家店，但很少人會(huì)因?yàn)橐粋�(gè)油條，千里迢迢到店消費(fèi)。

早餐的邏輯是方便、便宜，下樓就能買(mǎi)，買(mǎi)了就走；或者在去公司的必經(jīng)之路上，順便買(mǎi)，同樣是即買(mǎi)即走。

所以，快，是顧客和商家共同的追求。

悅貴妃小點(diǎn)的團(tuán)隊(duì)，建立了微信群，可讓顧客提前選好早餐、提前預(yù)約。顧客到店后，報(bào)電話(huà)號(hào)碼即可，就能像領(lǐng)便當(dāng)一樣拿走早餐，為買(mǎi)賣(mài)雙方都節(jié)省了時(shí)間。

除此之外，1個(gè)門(mén)店，做4個(gè)飯市，卻只用4名員工，怎么實(shí)現(xiàn)的呢？第一做了標(biāo)準(zhǔn)化，第二，通過(guò)合理排班。

油條麻球等看起來(lái)是現(xiàn)炸的，很麻煩，但面團(tuán)等是標(biāo)準(zhǔn)化的，免去了傳統(tǒng)的和面發(fā)面，直接炸即可，這個(gè)在后面的小間操作。

關(guān)于排班，首先，門(mén)店的負(fù)責(zé)人一般是合伙人自己，扮演店長(zhǎng)的職務(wù)，這個(gè)角色全程貫穿，自由休息和安排時(shí)間。

具體來(lái)說(shuō)，早班時(shí)，全員到崗，早班結(jié)束后有人下班，下午5點(diǎn)再上班；中午3個(gè)人，午餐結(jié)束后留2個(gè)人，晚餐3個(gè)人，晚餐結(jié)束后，最晚上班的人值班。

06

營(yíng)銷(xiāo)，用微信群鎖客，裂變周邊社區(qū)

為了牢牢鎖住客群，針對(duì)周邊2-3個(gè)小區(qū)的顧客，悅貴妃小點(diǎn)建了微信群，這個(gè)微信群具備留客、裂變、預(yù)約的功能。

顧客進(jìn)入微信群，就能第一時(shí)間了解品牌動(dòng)態(tài)，這是留存；而一名顧客，認(rèn)可悅貴妃小點(diǎn)，就把他的同事朋友拉進(jìn)群，這是裂變。

還建立了會(huì)員體系，顧客到店消費(fèi)即可成為會(huì)員，永久享受88折，還能得到一些周邊產(chǎn)品，如馬克杯，這都是為了鎖客。

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)