作為一枚西北小吃的鐵粉，牛肉面、?烙面、清湯羊肉、土暖鍋、肉夾饃、洋芋卜拉……這些常見或不常見的小吃總能引起我的興趣。尤其是涼皮，它不僅是陜西小吃的代表，在整個西北，乃至整個北方都人氣頗旺，而且與之差不多的小吃還真不少。

在北京，涼皮不算小眾。主打陜西風(fēng)味的館子里，最常見的就是涼皮和米皮，偶爾也有搟面皮；蘭州牛肉面館里，許多人都會點澆了麻醬的釀皮子。它們到底都有啥區(qū)別？哪個最好吃？

 

涼皮的起源，是個謎 

 

大概每種小吃，都有過跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力。涼皮也不例外。

 

關(guān)于涼皮的起源，網(wǎng)絡(luò)上有兩個常見的說法：

 

一說是秦始皇在位時，有一年久旱不雨，打下的稻谷盡是稻秕。當(dāng)時有位姓朱叫十三的農(nóng)民，將打下的新大米用水拌濕之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然后傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀，名為大米皮子，大家嘗后各個稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮(zhèn)，將面皮獻(xiàn)給秦始皇。秦始皇吃了面皮感覺美味可口，贊不絕口。另一說是：劉邦稱王漢中，政業(yè)興旺連年豐收。農(nóng)民探索新的食品：把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，后切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。劉邦體察民情，主人就以新食品來招待劉邦。劉邦一吃便贊口不絕。

 

大概率，秦始皇和劉邦是沒有機會“贊不絕口”的，大家全當(dāng)一樂就好。但巧的是，這兩個說法，都交代了制作涼皮最常用的兩種原料——大米和小麥。

 

涼皮、米皮、面皮、搟面皮、烙面皮，到底有啥區(qū)別？ 

原料、做法的些微差異，往往會帶來完全不同的口感和風(fēng)味，涼皮就是如此。

通常，我們所說的涼皮，是個總稱，可囊括一切。

涼皮之下，以原料分，用大米熬漿制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。

 

米皮 
好的米皮外觀白、軟、細(xì)、韌。相比面皮，米皮的制作工序會簡單一些，通常會經(jīng)過浸泡大米——將大米磨成米漿——過濾澄清——上籠蒸制成薄皮四道工序。蒸出來的米皮折疊切成細(xì)條狀，待吃的時候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再澆上醋水子、蒜水子，把那汆燙過的小菜往底下一鋪，用西北話說，簡直攢勁。

米皮中，名聲在外的有秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮。

 

秦鎮(zhèn)米皮是戶縣秦渡鎮(zhèn)特產(chǎn)，素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的說法。好的秦鎮(zhèn)米皮，口感厚重踏實，一口咬下去，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉(xiāng)，會為那種綿軟而戰(zhàn)栗。

漢中熱米皮，則是漢中人開啟新一天的通關(guān)密碼——一碗熱米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯吃，是漢中人的標(biāo)配早餐。不過在漢中當(dāng)?shù)�，大家更�?xí)慣把熱米皮稱作面皮。  如果說秦鎮(zhèn)米皮是涼拌著吃，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯，也就是調(diào)料水中�！对绮椭袊�》第25集就記錄了陜西漢中一家制作漢中熱米皮的小店。店主對原料頗有一種手藝人的堅持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因為水質(zhì)硬一點，做出來的米皮沒有那么粘。還有一種黑米皮，做法都一樣，就是原料多了黑米。

 

面皮 

面皮是用小麥粉做的皮，常見的有蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。

 

賈平凹在《陜西小吃小識錄》中對面皮的做法有著極盡詳細(xì)的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成。賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

 

總結(jié)起來就是和面——制作面漿——過濾澄清——上籠蒸制。不過，賈平凹描述的做法中，少了一步“洗面”的操作。所謂“洗面”，就是把面團放在水里用力揉搓，再用細(xì)網(wǎng)籮過濾，最后留下的一小團黏黏的膠狀物就是面筋蛋白，也是我們常說的生面筋。只要活過面，你就一定感受過面筋蛋白的力量——和面時，我們總會感到面團有彈性，而產(chǎn)生這種彈性的物質(zhì)就是面筋蛋白。

 

洗面的原理并不復(fù)雜，就是分離淀粉和面筋蛋白的過程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹，形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把淀粉分子網(wǎng)羅其中。淀粉顆粒吸水后也有從面筋網(wǎng)絡(luò)中逃逸、脫離的趨勢，只要浸泡足夠長的時間，借助水的張力和人的揉搓，就會有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就成了“膠狀”。

還有一種黑米皮，做法都一樣，就是原料多了黑米。

 

面皮 

面皮是用小麥粉做的皮，常見的有蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。

 

賈平凹在《陜西小吃小識錄》中對面皮的做法有著極盡詳細(xì)的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成。賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

 

總結(jié)起來就是和面——制作面漿——過濾澄清——上籠蒸制。不過，賈平凹描述的做法中，少了一步“洗面”的操作。所謂“洗面”，就是把面團放在水里用力揉搓，再用細(xì)網(wǎng)籮過濾，最后留下的一小團黏黏的膠狀物就是面筋蛋白，也是我們常說的生面筋。只要活過面，你就一定感受過面筋蛋白的力量——和面時，我們總會感到面團有彈性，而產(chǎn)生這種彈性的物質(zhì)就是面筋蛋白。

 

洗面的原理并不復(fù)雜，就是分離淀粉和面筋蛋白的過程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹，形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把淀粉分子網(wǎng)羅其中。淀粉顆粒吸水后也有從面筋網(wǎng)絡(luò)中逃逸、脫離的趨勢，只要浸泡足夠長的時間，借助水的張力和人的揉搓，就會有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就成了“膠狀”。

洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。過濾后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用來制作面皮的面漿，上鍋蒸制就好。做好的面皮色發(fā)黃，外表順滑，看一眼就能想象到面皮在口中順溜的口感。相比較一般的面皮，搟面皮的做法要更復(fù)雜一些。除了和面——洗面這個流程之外，搟面皮還多了一步“發(fā)酵”的工序。洗面之后，撇去清水，加入酵母粉或堿面發(fā)酵，待其表面有泡，味微酸時就差不多了。每個季節(jié)所需的發(fā)酵時間不同，這需要制作者自己掌握。發(fā)酵好的面漿放在鍋中煉制，水分蒸發(fā)的過程需要快速攪動，以免粘鍋，直到除去水分成面團，面團不粘手，色呈半透明狀即可。然后像搟面條一樣搟開，上鍋蒸制。

 

搟面皮是我最喜歡吃的一種面皮，它性格十足，不是米皮那種軟糯溫柔款的。吃搟面皮，需要一副好牙，因為牙齒要與之搏斗才能體會到搟面皮的筋道、耐嚼。細(xì)細(xì)一聞，能嗅到發(fā)酵的酸味。

搟面皮還有一個副產(chǎn)物叫呱呱，橢圓狀。制作搟面皮時，發(fā)酵好的面團不搟，揉成圓柱狀后上鍋蒸，出鍋后切片就是呱呱�？诟蟹浅＝畹�，一般和搟面皮搭配售賣。還有一種烙面皮。如名字所預(yù)示的那樣，烙面皮就是將搟好的面皮，放入平底鍋文火烙熟，一般比搟面皮會薄些。

 

涼皮中的靈魂伴侶——面筋 

面筋歷史悠久，是素仿葷菜肴的主要原料之一。早在宋朝，沈括的《夢溪筆談》中已有“凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則面筋乃見”的記載。

 

不知誰是第一個把面筋拌進了涼皮的人，創(chuàng)造了1+1>2的完美效果。

通常，涼皮中所發(fā)的面筋，有兩種。一種是多孔、呈蜂窩狀的面筋，汁水極易滲入，吃起來蓬松、有彈性，常拌在蒸面皮之中。這種面筋是蒸出來的。另一種面筋質(zhì)地密，形似雞肉，吃起來有嚼頭，常拌在搟面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下，然后放入鍋中煮熟，撈出后撕成條狀。面筋的存在使得涼皮的口感更豐富。面筋也可與豆芽、黃瓜涼拌，單成一個菜。愛面筋的人，甚至?xí)�單點一碗涼拌面筋來吃。

 

沒有油津津、紅艷艷的油潑辣子，涼皮將黯然失色 

 

涼皮本身并無味道，它提供的是口感。其他味覺和視覺享受，要靠調(diào)料和配菜。

調(diào)料無外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等。

 

辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子，紅潤鮮亮，細(xì)嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目，讓食客食指大動，在我看來，全靠辣椒油。

 

就像咖喱有無數(shù)種配方和做法一樣，油潑辣子的制作，各家都有自己的方子。只一點，調(diào)涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸過，然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒過的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，澆上熱油。油最好用菜籽油，味淡，冷卻后也不易凝固；澆熱油時，需不停攪動，以防受熱不均導(dǎo)致有的調(diào)料面還是生的，有的卻已經(jīng)糊了。

另外，還有兩個小秘訣，可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好后靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋，香味就能立馬激發(fā)出來。二是可以加點白糖，色澤會更加紅潤鮮亮。

 

北京很多涼皮店，都不制作油潑辣子，而是給你一包袋裝辣椒油，自個兒澆著吃，體驗很差。

醋水和蒜水，做好了完美融入涼皮，食客沒感覺；但做壞了你一吃就知道，這家不行。

 

一般店家做醋水，都會稀釋一下，講究的還會用八角、草果、桂皮、香葉等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否則會搶風(fēng)頭。

 

蒜水也是，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽，有時候也會加點糖。蒜水主要起到潤滑和增加風(fēng)味的作用，若有若無的蒜味最好。

 

配菜的選擇也就幾種，豆芽、黃瓜、芹菜都比較常見，也有放紫衣甘藍(lán)和西蘭花的，不過我個人認(rèn)為紫衣甘藍(lán)口感偏硬，西蘭花口感粗糙，跟涼皮的口感不搭。

 

涼皮深得小吃精髓 

在陜西，涼皮、夾饃、冰峰被稱為“三秦套餐”。它對陜西人的意義，如小面之于重慶人。

同小面一樣，涼皮也處處透著一股輕巧的態(tài)度。

多為小家小戶經(jīng)營的涼皮，既可以推著小推車沿街售賣，也可以租個小店面。

就技術(shù)含量來說，涼皮可以簡化為面皮/米皮+調(diào)料+配菜，所用無一例外都隨處可得。

它也不是大菜，但即可當(dāng)主食，又是涼菜。食客點單，店家三五兩下涼拌，吸溜吸溜幾口下肚，就是一頓飯。

但螺螄殼里做道場，店家和食客都在這簡單的小吃上費盡了心思。炎炎夏日，來一碗涼皮，該是多么愜意啊。

 

 來源：三個料理人.