北京有這樣一條神奇的美食街，一共1400米長，就開出90家小龍蝦店，孕育出了多家20年以上的老牌餐飲企業(yè)！

這條街就是鼎鼎大名的北京簋街！

30年來，它一直是餐飲人的“名利場”，無數(shù)餐飲能人志士擠破腦袋想進(jìn)簋街，占據(jù)一席之地！

但沒想到大多數(shù)以關(guān)店結(jié)尾，滿腔熱血的餐飲人鎩羽而歸、夢碎簋街！

成就了一批餐飲品牌，又扼殺了多少餐飲夢的簋街到底有什么秘密？！下面小編就來為大家回溯簋街餐飲的“風(fēng)雨30年”，揭秘簋街餐飲眾生相！
土路變美食街，花30年成“夜宵之王”！  

首先為大家科普一下，簋（gui三聲）街，與“鬼”同音。

簋街一開始只是城內(nèi)興起的一個早市，旁邊都是棺材鋪和杠房，城外又是一大片墳場，所以起名為“鬼市”。

1997年左右，鬼市已經(jīng)在北京家喻戶曉。2000年，簋街被北京市商務(wù)委員會命名為商業(yè)特色街———東直門內(nèi)餐飲街。

但是，鬼字終究不雅，于是東城區(qū)委的人就冥思苦想的要為鬼街易名，不過老板們怕易名降低街道知名度影響生意。

在2000年左右，有人發(fā)現(xiàn)字典里音同字不同的“簋”字，而且在古代的意思是盛食物的器皿的意思，于是就有了現(xiàn)在的“簋街”。

1、30年前，一家小菜館開啟了簋街的“夜宵時代”  

20世紀(jì)80年代左右，簋街只是一條土路，當(dāng)時人們吃飯的地方都集中在西單等國營餐廳。

而李小林十分具有前瞻性，看中了是東直門外即將興建使館和商貿(mào)區(qū)的前景，“等他們建起來了，我這里肯定是主干道。那就根本不用發(fā)愁客源�！庇谑撬�選擇了干個體餐館，“曉林菜館”就這樣在1988年春天開了張。
3元一盤的魚香肉絲，1毛錢一個的醬雞頭……開張才1個多月，夫妻倆就琢磨開24小時店了。

小林說：“當(dāng)時就覺得這里臨街，路上車多，晚上肯定有吃飯的，咱就等吧�！庇谑菚粤植损^通宵開燈，沒什么人吃，依然賠本賺吆喝。

但是經(jīng)過幾個月，龐大的人流和車流下，過路的人們口耳相傳，“東直門那有一做夜宵的”，幾個月后曉林菜館晚上的客人多于白天的客人了。

簋街的夜宵之路自此興起！

2、使館區(qū)建立，羊蝎子等北京小吃成簋街第一批“明星”  

果然，李小林的前瞻眼光沒有錯，隨著新使館區(qū)和商貿(mào)區(qū)的建立，簋街因為得力的地理條件，火了一大批的羊蝎子，涮肉、鹵煮等北京小吃！

因為當(dāng)時的社會環(huán)境下，北京人更多的吃食堂或者在家做飯吃，消費的主力還是使館區(qū)的人。

就這樣很多外國人經(jīng)常到這里來品嘗北京美食，老北京涮肉、羊蝎子等地地道道的北京美食就得到了外賓的喜愛，每年簋街在外賓身上創(chuàng)造的利潤就達(dá)到上千萬元！

3、舉辦第一屆龍蝦節(jié)，小龍蝦逐步稱霸簋街    

同一時間段，80年代末90年代初，孫玉珍把安徽的小龍蝦帶進(jìn)北京，成為了簋街最大的供應(yīng)商。

1998年，她創(chuàng)立了胡大飯館，小龍蝦也就一直在簋街不溫不火的售賣著。

直到2002年一個巨大的轉(zhuǎn)折，讓小龍蝦變成了簋街的全新名片！成為第二代簋街“招牌”！

（1）2002年龍蝦節(jié)舉辦，小龍蝦一舉成名！

那時，花家怡園已經(jīng)在簋街開業(yè)有幾年的時間了，并且就在胡大飯館的隔壁，創(chuàng)始人花雷是一個十分熱心腸的人，他發(fā)現(xiàn)簋街上很多賣小龍蝦的口味很好但是卻不夠出名，于是他集結(jié)了簋街多家商戶一起辦了小龍蝦節(jié)！
活動的熱鬧非凡立刻讓簋街名聲大振！小龍蝦更是一舉成名！

（2）持續(xù)造節(jié)，簋街成全國知名美食街

除了多年來一直保留的小龍蝦節(jié)以外，從去年開始，簋街以胡大、花家怡園為首，投資500-1000萬打造了北京簋街不夜節(jié)！平時簋街的人流量在2萬左右，因為不夜節(jié)的舉辦，每晚都高達(dá)6萬人次！足足有3倍之多！

簋街，扼殺了多少餐飲人的夢  

簋街成名了，無數(shù)餐飲人開始“眼紅”了！只要是做餐飲的人都會來北京考察，只要來北京就會直奔簋街！人人都想在簋街插旗、鍍金，就像在簋街成功開店就拿到了北大清華的學(xué)歷一樣！但也正是因為這樣，無數(shù)的老板扎進(jìn)來，撞得頭皮血流，簋街扼殺許多餐飲人的夢！小編連續(xù)采訪了簋街多家餐飲老企業(yè)，走訪了整整4次，為大家吐血整理了四種類型的簋街生存錄，揭秘這條“擠破頭也進(jìn)不去”的簋街。

（1）“霸主型”： 胡大仔仔瓜分著簋街80%的流量  就以最典型的胡大為例，身為簋街小龍蝦之光，胡大不負(fù)眾望，牢牢抓著外地游客的心，三分之一的游客都是直奔胡大去排隊的。1000桌等位只是日常，節(jié)假日排隊7小時更是常有的事。一天晚上翻10臺綽綽有余，是海底撈的一倍……仔仔也同樣不甘示弱，在一條街上也是開出近10家店。“二八法則”在簋街上體現(xiàn)的淋漓盡致，“老大老二”一起瓜分著簋街80%的流量，是實實在在的“霸主型”餐飲企業(yè)！

（2）“綠葉型”：靠20%的人流“夾縫生存”  

燒烤、火鍋一定是顧客最喜愛的兩種聚餐方式，在簋街，除了小龍蝦，也就只有燒烤和火鍋能有生意做了。

因為燒烤具有夜宵屬性，火鍋具有正餐屬性，這和簋街的夜宵聚餐屬性不謀而合，所以在簋街也是可以經(jīng)營得下去的，只是沒有其他地方那么“風(fēng)光”！

a、夜宵屬性的燒烤  

燒烤其實在簋街已經(jīng)算是除小龍蝦之外經(jīng)營最好的品類了，但如果你是一個創(chuàng)業(yè)者，我依然不建議你進(jìn)去，為什么呢？

雖然簋街不乏很多燒烤店，但是都以品牌為主！很久以前、冰城串吧、木屋燒烤……都是鼎鼎大名的燒烤大佬。只有這樣的品牌，有足夠的知名度和粉絲，會讓顧客“奔著”它們而去簋街，并且都一定要在自己的店里加入一款“神”菜：小龍蝦！只有這樣才敢和小龍蝦店搶生意！

不過我們可以對比一下這些品牌開在其他地方的店鋪，你會發(fā)現(xiàn)排隊的人數(shù)一個人山人海，一個寥寥無幾，在這條街上始終不足以與小龍蝦店為敵。
b、聚餐屬性的火鍋  

火鍋是最受大眾喜愛的餐飲品類沒有之一，所以火鍋店在餐飲行業(yè)一直都是“紅花”，不過到了簋街，就直接變成了綠葉！

“胡大那么多人排隊，流失率40%，我火鍋店開在他附近，客流也完全不愁啊”！

道理確實是沒錯，但是錯就錯在，你不賣小龍蝦！

簋街=小龍蝦，小龍蝦=簋街！這是所有人目前對于簋街的心理認(rèn)知。

什么意思呢，就是即使排胡大我排不上了，我也會去簋街其他賣小龍蝦的店解饞！我的目的很明確，我就是來吃小龍蝦的，一家排不上隊我就吃另一家，為啥吃火鍋呢？

雖說目前簋街幾家火鍋店也活得還不錯，但是相比其他商圈成百上千排隊的火鍋店，簋街的火鍋店大多數(shù)就只有眼紅的份了。

（3）“前輩型”：深耕22年，是簋街唯一一家京菜    

然而在簋街這個夜宵屬性極強的一條街上，卻出現(xiàn)了一個紅了20多年的京菜館——花家怡園！

花家怡園1997年開業(yè)，也是簋街僅此一家的京菜！已經(jīng)在這條街道上深耕22年了，擁有一大批“粉絲”，只要是周邊的顧客說到京菜，就一定會去花家怡園！

花家怡園同樣是簋街第一批賣小龍蝦的人，也算是小龍蝦“鼻祖”，毋庸置疑的擁有簋街的小龍蝦屬性，因此，這樣的“江湖老大哥”即使做京菜，存在于簋街也是不足為奇的！

至于其他的京味菜、家常菜、小菜館，想進(jìn)簋街還經(jīng)營得“活色生香”？可能很難。

（4）“填坑型”：流行餐飲想進(jìn)簋街，豎著進(jìn)去，橫著出來    

餐飲市場本就變化多端，今年流行這個，明年流行那個，總是會被大家捧得高高在上！

于是就有一堆吃了“熊心豹子膽”的人，想把自己爆紅的品類帶進(jìn)簋街，在簋街闖出一番天地。

茶飲無疑是近兩年最火的風(fēng)口，是無數(shù)創(chuàng)業(yè)者的選擇，但是在簋街卻是無人問津！

“我沒想到，簋街這么多人流，一天只能賣出去幾杯，我太崩潰了”！

究其原因，不是產(chǎn)品不好，不是品類不火，只因為踏錯了地方！

首先，簋街不是步行街！店鋪門口是兩條大馬路，而且由于所處位置，馬路邊不讓停車！這就導(dǎo)致根本沒人會專門喝一杯飲料而專程開幾公里去停車。而大飯館卻不同，有實力的店甚至有專門停車的人員為顧客停車，這些是小小茶飲店比不起的。

其次，大家奔著正餐而來簋街，就算排隊的時候大家想喝點東西，也不會選擇去茶飲店買20多一杯的奶茶。

胡大免費瓜子每天600斤，冰棍幾千根，酸梅湯等飲料更是數(shù)不勝數(shù)！店里等位有吃有喝還免費，我為啥還要花錢去買喝的呢？這就是一個不符合邏輯的事！

最后，奶茶還是太年輕化了，比較年輕潮流。簋街更多體現(xiàn)的是北京的市井生活，更加接地氣一些，并且夜宵屬性也不是茶飲的方向，重重因素導(dǎo)致茶飲店老板在簋街哭都找不著調(diào)！

除了茶飲，往年一些流行的品類，比如潮汕牛肉火鍋都是類似的下場！

 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng).