我的腳骨折了。

醫(yī)生說不能亂動(dòng)，我才有機(jī)會(huì)待在家里休息。你們來，正好可以陪我聊聊天。

我就是踩到了一塊石頭。剛開始，換了好幾家醫(yī)院拍片，都說沒事沒事。我還是每天一瘸一拐地去上班，東邊趕西邊忙的，到處奔波。五一節(jié)還爬了臨海長(zhǎng)城。

后來發(fā)現(xiàn)不對(duì)啊，腳怎么越來越腫，越來越痛。去專門的骨科醫(yī)院看，才發(fā)現(xiàn)骨折了，而且是兩個(gè)地方骨折。

這下好了，安耽了，打了石膏，乖乖待在家里。

21年了，我像個(gè)陀螺一樣，不停地轉(zhuǎn)。忙到從來沒在家里安安靜靜待過一天�，F(xiàn)在正好讓我有機(jī)會(huì)靜下來，好好想一些事，好好整理一下自己。

01 記憶深處外婆的味道

這要從很久以前說起了。

我是家里的長(zhǎng)子，第二個(gè)弟弟出生后，爸媽沒有精力管我，就把我交給了外婆。

6歲到12歲，我都住在外婆家，童年很多美好回憶都在外婆家。

我家住杭州西橋——現(xiàn)在杭州高級(jí)中學(xué)對(duì)面、“中國銀行”招牌下面，曾經(jīng)就是我睡的床鋪。外婆家住聯(lián)橋——那邊有座標(biāo)志性的亭子，老杭州人應(yīng)該都有記憶。兩家就隔一條中河路。每天，我一個(gè)人走來走去。

70年代的杭州，和鄉(xiāng)下沒啥差別，上廁所用馬桶，喝水要到井里挑。噢，除了電燈——這算是城市僅有的“福利”了。

房子都是黑瓦白墻，走出門，放眼望去都是菜地，一小塊一小塊的，家家都種菜，還有鄰居養(yǎng)豬。我很喜歡這種農(nóng)村的感覺。

現(xiàn)在的城中香格里飯店，以前是浙江醫(yī)科大學(xué)�，F(xiàn)在的嘉里中心附近，原先都是白墻黑瓦的平房，里面住滿了熟悉的街坊鄰居。

48年前，我就在這里的學(xué)校讀書，當(dāng)時(shí)叫延安二小，現(xiàn)在叫長(zhǎng)壽橋小學(xué)。

我六歲開始長(zhǎng)住外婆家。外婆生了六個(gè)孩子，除了我媽媽和大舅舅留在杭州，其他都在外地。

每逢過年，外公外婆準(zhǔn)備好花生、粽子，一個(gè)個(gè)郵包寄出去，每個(gè)孩子都要有。

爸爸媽媽對(duì)我比較嚴(yán)格，回到家不聽話要挨打。外婆很寵我，住外婆家很舒服。我就把外婆家當(dāng)成自己的家。

外婆燒的老鴨煲特別好吃，但不是經(jīng)常有得吃，吃老鴨煲是件很隆重的事。

中午放學(xué)，走出校門，沿老街走不了幾步路，就能聞到一陣?yán)哮嗢业南阄叮�那肯定是我外婆在燉老鴨湯了�?/span>

眾安橋有個(gè)賣鴨子的小販，外婆都在那兒買，現(xiàn)買現(xiàn)殺，很新鮮。老鴨洗干凈，切塊，放到砂鍋里，加水用小煤爐慢慢燉著，要燉一整天。

我聞著香味兒一路小跑回家，蹲在煤爐前，盯著砂鍋，聽里面“咕嚕咕嚕”沸騰冒泡的聲響，不停地咽口水。

但外婆說了，老鴨煲中午還不能吃，得等到晚上，一家人一起吃……

最期待的是過年，外婆會(huì)做各種各樣好吃的菜，提前備著：黃豆燉豬腳、臘筍燒肉……燒好放在砂鍋里凍著。

下午放學(xué)回家，我偷偷溜進(jìn)廚房，踮起腳尖，揭開砂鍋蓋，用力挖一勺砂鍋里的肉凍，張嘴就塞。

肉凍在嘴里慢慢化開，肉汁油香四溢，混合著酥爛的肉塊，順著喉嚨“吱溜”滑下去……太好吃了。

我爸也算是個(gè)“美食家”，擺攤掙到錢，三天兩頭，會(huì)在我放學(xué)前找一家飯館，點(diǎn)上幾個(gè)菜，一邊抽著煙，一邊等我放學(xué)。

放學(xué)，我背著書包直奔飯店，熟門熟路走進(jìn)大堂，找到爸爸的桌子，坐下來就吃，飽餐一頓。

杭州那會(huì)兒很有名氣的四海樓、多溢處、北京菜館、奎元館、狀元樓、天外天，都有我們爺倆的身影。用現(xiàn)在的話說，我從小就是個(gè)“吃貨”。

我做餐飲，開什么風(fēng)格的餐廳，做什么樣的菜，完全憑感覺，這種感覺，和從小耳濡目染有關(guān)。

美食不僅僅是食物，還是記憶的延續(xù)和文化的傳承。美食是我熱愛生活的方式。

我無憂無慮的童年時(shí)光，大部分和外婆的飯菜香連在一起。開餐廳后，我一直沿用“外婆家”這個(gè)名字。我希望來店里的每一位客人，都能感受到“回家”的心情。

因?yàn)楣ぷ髟�因，我常常飛到國外。再好吃的菜，都比不過老底子的杭幫菜對(duì)我的胃。我長(zhǎng)的是一顆中國胃�；貒�一下飛機(jī)，我都要先來一碗片兒川。生滾鮮湯的一碗面端上桌，哧溜哧溜幾口，雪菜、冬筍和面條一下肚，整個(gè)胃都活過來了！

02 我是第一代“啃老族”

做餐飲，除了喜歡美食，當(dāng)初更多是為了生計(jì)。

說起來，我算是第一代“啃老族”。

我爸爸是手工業(yè)者，和我媽擺了個(gè)小攤。父母從沒進(jìn)過單位上班，他們對(duì)我唯一的要求是，乖乖待在國營企業(yè)，好好干。

我1984年到杭州塑料工業(yè)公司勞模組上班，28歲公派到德國培訓(xùn)，1992年去浙江大學(xué)管理學(xué)院進(jìn)修，回來做了車間主任。

在國營單位看似穩(wěn)定，其實(shí)很窮，我一個(gè)月1000多塊錢工資，太太只有500塊。福利就是夏天發(fā)發(fā)西瓜，冬天發(fā)點(diǎn)肉�？诖�空空，一貧如洗。結(jié)婚是父母拿錢操辦的。有了孩子，每個(gè)月父母還補(bǔ)貼我們八十元錢，外加兩箱酸奶。

1994年，我和太太還住在公司宿舍里，有天太太跟我說要交電費(fèi)了，八塊錢，但我倆摸遍口袋也湊不夠八塊錢。沒辦法，只好搬去丈母娘家住。他們家有兩間房和一個(gè)露臺(tái)。我們搬進(jìn)去后，還沒結(jié)婚的小舅子只能睡在露臺(tái)上。

1996年，單位分房，但我們一分錢積蓄都沒有，只好又向父母拿錢。第一次拿了兩萬塊錢，后來發(fā)現(xiàn)還差一張吃飯的桌子，又厚著臉皮去拿了幾千塊。

1998年，單位下屬的勞動(dòng)服務(wù)公司開了一家餐廳，叫水晶飯店。沒想到開了一年，餐廳就倒閉了。單位貼了布告，讓全體員工去投標(biāo)。太太知道后，鼓勵(lì)我去。我說不行的，我是車間主任，屬于干部，需要領(lǐng)導(dǎo)同意才行。

廠長(zhǎng)說：“你這個(gè)車間做得很棒，整個(gè)公司60%的利潤(rùn)都是這里產(chǎn)生的，但我只能發(fā)你基本工資，不可能給你更多錢了，我自己也只有兩千多塊工資。你想干就去試試吧。”

我和太太東拼西湊了兩萬塊錢，盤下了這家餐廳，就在天目山路東海賓館對(duì)面。1998年5月，我們撤下原“水晶飯店”門頭，改成了“外婆家家鄉(xiāng)面館”。定位是普通人也能消費(fèi)得起的餐館：“好吃不貴”。針對(duì)的顧客就是像我這種收入三千塊以下的年輕人。

我把客單價(jià)定在28塊錢，麻辣豆腐2塊，啤酒2塊，青菜2塊，拌面也是2塊。

店里就兩個(gè)廚師，兩個(gè)服務(wù)員，十張桌子。服務(wù)員是兩個(gè)年輕小姑娘，一個(gè)安吉的，一個(gè)麗水的，我親自挑的。我?guī)�她們到杭大路一人買了一件黑色汗衫，一條牛仔褲，換上就開始上班了。廚師是我爸托關(guān)系從“四海樓”請(qǐng)過來的。

菜單就是一張紅紙，我自己手寫的，酒菜面飯四大類，一共十幾個(gè)菜。太太做收銀員、服務(wù)員、采購員、跑堂、打荷……

就等開店后的火爆場(chǎng)面。

03 第一家店，請(qǐng)同事幫忙撐門面

興沖沖開業(yè)，結(jié)果，現(xiàn)實(shí)給我潑了一盆冷水。第二天，只賣了420元。

我算了算成本，如果一天收入不到5000塊，很快就會(huì)虧光，關(guān)門。

我想了個(gè)辦法，在店門口掛了個(gè)廣告牌：凡塑料公司職工，來外婆家吃飯就送一碗片兒川。

很多同事來吃面，我就拜托他們吃完面再在店里多坐一會(huì)幫忙撐門面。他們靠窗坐著，嗑嗑瓜子聊聊天，添添人氣。

一個(gè)月后，一到飯點(diǎn)，店門口就排起長(zhǎng)龍。生意好起來了。我白天上班，晚上在餐廳忙到半夜。兒子交給丈母娘帶。

晚飯時(shí)間，窗臺(tái)從這頭到那頭，排滿了啤酒瓶。這幫年輕人，已經(jīng)把下班來“外婆家”吃飯喝酒，當(dāng)成了一種習(xí)慣。

我和太太都沒經(jīng)驗(yàn)，就是一門心思對(duì)客人好，服務(wù)好每一位進(jìn)門的客人。

我總結(jié)了“成功之道”：給顧客驚喜。驚喜來自三個(gè)方面：好吃的食物、優(yōu)雅的環(huán)境、低廉的價(jià)格。

這三點(diǎn)，我到現(xiàn)在也一直堅(jiān)守著�！巴馄偶摇钡氖姑�就是：成為千家萬戶的廚房，讓每個(gè)客人吃得開心快樂。

“外婆家”剛有點(diǎn)名氣的時(shí)候，有一次，來了一位五十多歲的客人，他點(diǎn)了碗面。看到服務(wù)員給包廂大桌的客人送餐后水果，就問：“他們大桌有水果，我為什么沒有？”

我太太坐在柜臺(tái)里，二話不說也給他上了一份。他才說：“我是專門從望江門趕過來吃“外婆家”的，你們這服務(wù)還不錯(cuò)�！�

這個(gè)客人一直到今天，還是我們的忠實(shí)粉絲。

04 馬塍路店，你想都想不到

太太是我塑料公司的同事。

我和太太是在武夷山定情的。一晃35年了，我還記得當(dāng)時(shí)她穿一條鵝黃色的連衣裙，我們點(diǎn)的每個(gè)菜我都記得清清楚楚。武夷山有家飯店的香菇青菜特別好吃。

我們感情非常好，從不吵架。可是外婆家開業(yè)不到兩個(gè)月，我們就吵了兩次。

第一次是因?yàn)槲覉?zhí)意要做護(hù)墻板，白墻容易臟。但太太說錢不夠，刷刷白就可以了。

第二次吵架，是開業(yè)一個(gè)月后，太太覺得菜價(jià)太低會(huì)虧本，要漲價(jià)。我堅(jiān)決不同意，最初的定價(jià)就是針對(duì)這群收入不高的年輕人，要做物美價(jià)廉的平價(jià)餐廳。

最終我們商定只將菜單上2塊錢的青菜去掉，其他不變。

飯店開起來后，都是太太在辛苦打理，身兼數(shù)職，非常辛苦，我每天下班后才能到店里幫忙。

因?yàn)樘炷可铰吠貙�，這家店開了一年零一個(gè)月就關(guān)了。

馬塍路有一家叫紅墻大酒店的，只做早點(diǎn)和午餐，晚上不做。我進(jìn)去碰到一個(gè)小姑娘，我說，問問你們老板，這個(gè)店轉(zhuǎn)讓不轉(zhuǎn)讓？

過了兩天，老板打電話過來，說：“你要做��？二十萬元轉(zhuǎn)讓費(fèi)給你做�！�

1996年6月，我向親朋好友借了15萬，加上自己存的5萬，一共20萬塊錢，把這家店盤了下來。

快要裝修了，他又說：“兄弟啊，我們店不賺錢的，你輸?shù)舨灰�怪我，不要還給我啊。”

我說：“不會(huì)的，我自己做，自己知道的�！�

這是“外婆家”第二家店，馬塍路店。店一開，各式各樣的事情都碰到，你想都想不到。

店里一共15個(gè)服務(wù)員，1個(gè)領(lǐng)班，沒有經(jīng)理。開了三個(gè)月，我登報(bào)招經(jīng)理，結(jié)果引起領(lǐng)班不滿，她質(zhì)問我為什么不選她做經(jīng)理，第二天就帶著8個(gè)服務(wù)員去隔壁餐廳了。

一下少了一半人手，我拉了一群同學(xué)朋友過來幫忙。公司下班我馬不停蹄趕到店里幫忙，每天忙到晚上十一二點(diǎn)。

員工住在一起，都是少男少女，發(fā)生的事情特別多。我只好把集體宿舍撤了。

05 要做浙江省知名品牌

第三家店開在城西蘭桂花園。

我看到蘭桂有個(gè)店面在裝修，就問他們?cè)诟蓡�？他們說要開飯店。我就說你們給我做吧。他們說那要去你單位和派出所調(diào)查一下你的。我說我有優(yōu)秀共產(chǎn)黨員證。他說，哦這個(gè)好，那不用調(diào)查了。

當(dāng)時(shí)丹桂的一個(gè)餐廳，房租是25萬一年，同屬綠城集團(tuán)的蘭桂要收我們50萬。我沒有討價(jià)還價(jià)。

店里才八個(gè)人，我給他們開會(huì)說，我要做浙江省的知名品牌。

我招了一批有名氣的廚師，沒想到最忙的時(shí)候，他們抄著手站在那里，看小區(qū)游泳池里的人游泳。

桂花城店開業(yè)，第一天就亂套了。菜燒不出來，廚師一拍桌子就走人。

后來，我們開始自己培養(yǎng)廚師，就很好了。

公司餐廳兩邊都要管，我精力上實(shí)在分配不過來。2004年3月，40歲的我辭職，正式下海。我開始組建公司職能部門，發(fā)展餐飲連鎖。

2008年，全國各地的shopping mall發(fā)展起來了，改變了原本百貨商場(chǎng)里沒有餐飲的傳統(tǒng)，“外婆家”從此走向全國。

這股“杭兒風(fēng)”，一刮就是20多年�，F(xiàn)在，“外婆家”已經(jīng)開到了60多個(gè)城市，160多家分店。

能和全國人民分享杭州的美食和生活方式，我還是蠻驕傲的。

2013年，我把“我家就在西湖邊”確定為“外婆家”集團(tuán)的slogan。我希望“外婆家”開到哪里，就把西湖的美帶到哪里。

06 杭兒風(fēng)，正宗的杭州味道

從1998年到2006年，我一門心思扎在“外婆家”身上。

2007年我開始試水新品牌。我的熱情又一次點(diǎn)燃了。

市場(chǎng)是喜新厭舊的，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)變化才不會(huì)死。傳統(tǒng)“性價(jià)比”策略已經(jīng)很難玩出新花樣，今后的餐飲市場(chǎng)勢(shì)必走向個(gè)性化和細(xì)分化。

借著這波革新的浪潮，我把腦子里的新奇點(diǎn)子一一付諸實(shí)施：從“指福門”“第二樂章”“杭兒風(fēng)”，到專精單品系列的“爐魚”“你別走”“蟹小寶”“豬爸”……從以烹飪方式細(xì)分的“動(dòng)手吧”“鍋小二”“蒸年青”“鍋殿”，到針對(duì)高端市場(chǎng)的“宴西湖”等。

2007年到2017年，我們創(chuàng)新了近20個(gè)子品牌，算上“外婆家”，門店在全國開了200多家。有做得很不錯(cuò)的，也有輸?shù)靡凰�糊涂的�?/span>

為什么要做那么多子品牌？一是自己喜歡；二是江南一帶好吃的東西太多了，我都想把它開成店。另外，多品牌有利于培養(yǎng)年輕人，年輕人才是未來。

所有的品牌，背后都是人，人就是“根”�！案�”不需要刻意去找，就在我們自己身上，把自己的文化做足、做深、做透，創(chuàng)出來的品牌就一定有匠心，有情懷，能夠傳承。

要把餐廳打造成家的感覺，最重要的是讓人一進(jìn)來就感覺親切，賓至如歸。

籌備第一家“杭兒風(fēng)”，我請(qǐng)來了老朋友，杭州本土設(shè)計(jì)師沈雷。他對(duì)棕色、古銅色、大理石的運(yùn)用，透出濃濃的中國風(fēng)。在“杭兒風(fēng)”，你能看到北山路的梧桐，西湖的山水，還有斷橋的輪廓……每個(gè)細(xì)節(jié)，都是杭州人最熟悉的畫面。從餐廳落地窗望出去，是拓寬過的延安路。每一個(gè)老杭州人，都對(duì)熱鬧的延安路有著很深的情感和記憶。

每道菜都由我親自甄選，反復(fù)琢磨，力求將記憶深處外婆的味道保留下來，與大家分享。

小時(shí)候的菜場(chǎng)明檔里，經(jīng)常見到阿姨們手包大蛋餃和千張結(jié)，動(dòng)作麻利得像耍雜技。這次，我索性把明檔搬進(jìn)餐廳，每只大蛋餃和千張結(jié)都是現(xiàn)包的。還有新鮮的大明蝦，“兩頭烏”的發(fā)皮……一口咬下去，鮮掉眉毛。

最常見的“香干肉絲”，我們只用豬踵兒小蹄膀下那一點(diǎn)點(diǎn)的瘦肉，配上切得細(xì)細(xì)的冬筍、香干、韭黃，炒得噴香。冬筍絲比香干絲還多，嚼起來過癮，味道來的個(gè)好。

老底子杭州菜，從原料到做法，一樣樣被我搬回“杭兒風(fēng)”。這些味道，在過去都是家常燒法，只是現(xiàn)在好食材越來越難找了。

我們的廚師全是專燒杭幫菜的師傅，所有菜的做法，一律按照杭州家常燒法來。有一次進(jìn)廚房見到有廚師在顛鍋，一向好脾氣的我也忍不住了：

“老底子杭州人在家燒菜哪有顛鍋的？煸炒出來的菜才是正宗杭州味道！”

無論是食材，還是烹飪方式，我都要求原汁原味杭州味道。

做筍干老鴨煲，我們專門精選三年以上的麻鴨。要想鴨子好，首先得看水域干不干凈，水好的地方，鴨子不會(huì)差。我選鴨子，就看水質(zhì)。

筍干用的是天目山的，鮮味濃郁，肉頭厚實(shí)。筍干需要提前浸泡三小時(shí)，才能充分舒展，口感脆嫩。

整只老鴨和金華火腿一起燉，至少5個(gè)小時(shí)，才能煲出好湯。

毛豆煎臭豆腐，也是丈母娘的拿手菜。每次在家吃飯，還沒上桌，老遠(yuǎn)就聞到正宗臭豆腐的味道，非常下飯。臭豆腐獨(dú)有的發(fā)酵香味散發(fā)出來，那真叫聞起來臭吃起來香。

用餐時(shí)的儀式感也是一種文化的傳承。

“叫化雞”是我們的招牌菜，上桌時(shí)表面裹一層紅紙，服務(wù)生掀開紅紙后，要用小錘子敲三敲，�？腿私】岛烷L(zhǎng)壽。

07 宴西湖，天堂杭州的一個(gè)符號(hào)

宴西湖在黃龍飯店一樓，只提供晚餐�！把缥骱�”是我向西湖致敬的另一種方式。

開業(yè)的時(shí)候，我穿上服務(wù)生的衣服，和21年前第一家“外婆家”開業(yè)時(shí)一樣，為客人端茶、倒水、說菜。

我要尋根杭州，融合浙菜，捕捉杭幫菜的氣和韻，讓“宴西湖”成為天堂杭州的一個(gè)符號(hào)。杭州人講究時(shí)令，不時(shí)不食，“宴西湖”也以春夏秋冬為主題，每季推兩套菜式，以分餐形式出品。

從江南淇淋蟹、干菜蔥包燴、千島魚子醬這些簡(jiǎn)潔的菜名中，你看不出到底在吃什么。主廚用中式烹飪手法對(duì)待各路進(jìn)口食材，或者，用西式烹飪手法為杭州菜換裝。

就拿蔥包燴來說吧，它本是杭州民間的傳統(tǒng)小吃，可我們做了全面的創(chuàng)新。香糯酥爛的牛肉，替代了傳統(tǒng)的油條，自己動(dòng)手用面皮裹起來，輕咬一口，牛肉汁與面皮完美融合。既有本土小吃的神形，又充滿新意，口感和營養(yǎng)都升級(jí)了。

“宴西湖”把傳說融于菜的意境中，它不僅是童年回憶的再現(xiàn)，也是地道烹飪技法的傳承和發(fā)展。

08 我不是你們的老板

從1998年開店至今，外婆家已走過21個(gè)年頭。

我們這么多年，只做了一件事情：把家里面燒飯的人解放出來了。

這些年，餐飲業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新階段。在互聯(lián)網(wǎng)和智能商業(yè)時(shí)代，我要重新思考公司的未來，賦予外婆家新的品牌內(nèi)涵。

2016年最后一天，我在外婆家管理群發(fā)了一段話：“徹底忘記過去，清醒看待當(dāng)前，低調(diào)謀劃未來。”

我告訴員工，我不是你們的老板，你們真正的老板是客人。我們要真正以客人的需求為導(dǎo)向重新建構(gòu)公司的組織和文化。

我要讓所有的員工，都能跟著外婆家一起成長(zhǎng)，讓他們擁有幸福生活的能力。我要為喜歡餐飲的年輕人搭建平臺(tái)，從服務(wù)員、廚師到管理者，都要在這個(gè)平臺(tái)上獲得成長(zhǎng)。

做餐飲這么多年，我明白一個(gè)道理，我們創(chuàng)新的模式已經(jīng)很多了，最終還是要回到“一碗飯”這個(gè)根本問題。

我要慢下腳步做調(diào)整，淘汰跟不上時(shí)代、達(dá)不到客人要求的老店。

09 Uncle吳，原來是這么叫出來的

創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，我才三十多歲，一轉(zhuǎn)眼已經(jīng)五十多歲，當(dāng)爺爺了。2015年以前，一家三口一個(gè)月都沒辦法湊一張桌上吃頓飯。

做餐飲的，越是假期越是忙，全年無休，家家戶戶吃團(tuán)圓飯時(shí)，正是我們忙碌的時(shí)候。什么年夜飯跟我們都沒關(guān)系。

桂花城店剛開張的時(shí)候，除夕那天，我叫上爸爸媽媽、岳父岳母，想一起吃頓團(tuán)圓飯。結(jié)果那天生意太火爆，座位都給客人了。

等到后來，也只有四個(gè)人的位子，大家只好分批吃。我讓岳父岳母先吃。我爸爸不了解情況，很生氣地說，為什么不讓我吃飯？我也要吃！

這些年對(duì)老人的陪伴仍然很少，想想也挺心酸的。不過人生總是有得有失。還好他們都很支持、理解我。

對(duì)兒子我也有很多虧欠，從小到大很少陪伴。以前我不喝酒，為了兒子才學(xué)會(huì)喝酒。

兒子青春期的時(shí)候，要和同學(xué)去酒吧。

我是開明的老爸，當(dāng)然不會(huì)阻攔，但小心臟也砰砰跳，還是擔(dān)心的嘛。我就跟過去，買酒請(qǐng)他們喝。我也跟他們一起喝，一喝就會(huì)了，孩子們都叫我“uncle吳”。

“uncle吳”就是這么叫出來的。

我兒子不喜歡做餐飲，我不強(qiáng)求他，給他選擇的自由。

我骨折了，兒子經(jīng)常帶著小孫子回來陪我。我覺得很快樂。

 

來源于：團(tuán)團(tuán) 丑故事